قهوه
۲۹
تیر

قهوه – انتخاب من

ماده اصلی و فعال قهوه کافئین است.کافئین نه تنها در دانه های بوته قهوه، بلکه در بیش از 60 گیاه دیگر مانند بوته چای، درخت مات و آجیل کولا نیز یافت می شود. قهوه به دلیل اثر محرک آن بر سیستم قلبی عروقی بدن و توانایی آن در رفع خستگی مفید است.در حالی که دانه های قهوه عربیکا 1 تا 1.5 درصد کافئین دارند، دانه های روبوستا بین 2.5 تا 4.5 درصد کافئین دارند.

مقایسه کافئین موجود در قهوه ها

  • یک اسپرسو (50 میلی لیتر) حاوی حدود 50 میلی گرم کافئین است.
  • یک فنجان قهوه (90 میلی لیتر) حاوی حدود 60 تا 100 میلی گرم است.
  • یک فنجان قهوه فیلتر (125 میلی لیتر) حاوی حدود 80-100 میلی گرم کافئین است.
  • یک فنجان چای حاوی 50 میلی گرم کافئین است.
  • شکلات همچنین حاوی کافئین است: شکلات شیری حاوی حدود 15 میلی گرم در هر 100 گرم و شکلات تلخ تقریباً 90 میلی گرم در هر 100 گرم است.
  • نوشیدنی های انرژی زا حاوی حدود 80 میلی گرم کافئین در هر قوطی هستند.

اصول اولیه قهوه: انواع، روست ها و نحوه نگهداری آن

قهوه از چی درست میشه ؟

قهوه یک نوشیدنی دم شده است که از دانه های بو داده یا “دانه” گیاه قهوه تهیه می شود. گیاه قهوه درختچه ای بومی مناطق نیمه گرمسیری آفریقا و آسیا است، اگرچه این گیاه در حال حاضر در سراسر آمریکای مرکزی و جنوبی نیز کشت می شود. پس از برداشت گیاه قهوه، را دور می ریزند و فقط دانه باقی می ماند. قبل از روست، دانه ها رنگ سبز خاکستری دارند و قهوه سبز نام دارند. از آنجایی که دانه ها در این مرحله در قفسه ماندگاری دارند، به رنگ سبز می فروشند و ارسال می کنند.

 انواع دانه های قهوه

دانه قهوه بسته به منطقه و شرایطی که در آن رشد کرده اند از نظر اندازه، شکل، رنگ و طعم متفاوت هستند. طیف طعم ها و عطرهای منحصر به فرد بین گونه های منطقه ای به اندازه انواع شراب موجود از تاکستان های مختلف گسترده است. برای کشف دانه مناسب ذائقه شما ارزش آزمایش با انواع مختلف را دارد. بیشتر آنها به دو دسته اصلی روبوستا یا عربیکا تقسیم می شوند.

عربیکا

قهوه عربیکا به دلیل طعم لطیف و اسیدیته کم آن نسبت به روبوستا برتری دارد. این رقم در ارتفاعات بالاتر رشد می کند و رشد آن دشوارتر و پرهزینه تر است. این کارخانه‌های پرکار و کم بازده، دانه‌ای با تقاضای بالا تولید می‌کنند که با قیمت بالاتری به فروش می‌رسد.

روبوستا

قهوه روبوستا نسبت به عربیکا طعم اسیدی و تندتری دارد و همچنین میزان کافئین بیشتری دارد. روبوستا را می توان در ارتفاعات پایین تر، در آب و هوای گرمتر و با رطوبت کمتر کشت کرد. از آنجایی که روبوستا محدودیت‌های کمتری برای رشد دارد و معمولاً طعم کمتری دارد، معمولاً با قیمت پایین‌تری نسبت به دانه‌های عربیکا فروخته می‌شود. بیشتر دانه تجاری که در بازار انبوه عرضه می شوند از انواع روبوستا هستند.

تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا

قهوه برشته شده

برای تهیه دانه قهوه سبز برای دم کردن، ابتدا باید آن را بو داد. دانه‌های قهوه با حرارت خشک و با هم زدن دائمی برشته می‌شوند تا از گرم شدن یکنواخت اطمینان حاصل شود. طیف روست ها از قهوه ای طلایی روشن تا ظاهری تیره و تقریبا سیاه متفاوت است. تغییر زمان روست کردن بر روی طعم، عطر و رنگ قهوه دم شده تأثیر بسزایی دارد. اگرچه سطوح مختلفی از روست کردن وجود دارد، اما می توان آنها را به سه دسته اصلی تقسیم کرد: روشن، متوسط و تیره.

نور

دانه های سبک لطیف ترین طعم ها را ارائه می دهند و اغلب می توانند اسیدی تر باشند. از آنجایی که طعم بو داده کمتری وجود دارد، طعم اصلی دانه اجازه از بین می رود. دانه ها یا گونه های با کیفیت بالا با طعم های بسیار متمایز اغلب با نور بو داده می شوند تا طعم اصلی آن برجسته بماند. این دانه ها خشک به نظر می رسند، زیرا دانه تا جایی که روغن استخراج می شود حرارت داده نشده است. کباب های سبک عبارتند از: رست های دارچینی، آمریکایی و نیوانگلند.

متوسط

دانه‌های بو داده متوسط رنگ قهوه‌ای شکلاتی، سطح خشک و طعم کامل خواهند داشت. این دانه ها اسیدیته کمتری نسبت به دانه کم بو داده و طعم کمی شیرین و برشته دارند. به دلیل طعم متعادل و اسیدیته، این روست محبوب ترین در بازار عمده قهوه تجاری است. رست های متوسط به نام های شهر کامل، صبحانه یا روست معمولی نیز شناخته می شوند.

تیره:

قهوه بو داده تیره تا زمانی که قندها شروع به کاراملی شدن کنند و روغن ها شروع به بالا آمدن روی سطح دانه کنند، روست می شود. بسته به تیرگی روست، دانه  کمی براق یا ظاهری روغنی دارند. طعم دانه تیره بو داده قوی، دودی و گاهی تند است. طعم اصلی دانه بر طعم بو داده چیره شده است و به همین دلیل از دانه ها با کیفیت پایین تر اغلب برای روست های تیره تر استفاده می شود. اگرچه این روست ها اسیدیته پایینی دارند، اما اغلب به عنوان تلخ توصیف می شوند. دانه هایی که در دسته تیره قرار می گیرند عبارتند از فرانسوی، وینی، ایتالیایی و اسپرسو.

مخلوط ها:

برای دستیابی به پروفایل های طعم منحصر به فرد، بسیاری از بو داده ها ترکیب های سفارشی دانه را با دو یا چند سطح بو ایجاد می کنند. این عمق طعم و پیچیدگی را فراهم می کند که با یک روست نمی توان به دست آورد.

کافئین زدایی

شاید قهوه به دلیل محتوای کافئین آن بیشترین ارزش را داشته باشد. محتوای کافئین موجود در یک فنجان قهوه به نوع دانه مورد استفاده و روش دم، بستگی دارد و بسیار متفاوت است. در حالی که بیشتر کافئین در طول فرآیند کافئین زدایی حذف می شود، ممکن است مقادیر کمی باقی بماند. استاندارد بین المللی برای کافئین زدایی مستلزم آن است که 97 درصد کافئین از قهوه بدون کافئین حذف شود در حالی که استانداردهای اتحادیه اروپا نیاز به حذف کمتر از 99.9 درصد دارند.

اکثر روش‌های کافئین‌زدایی از یک اصل اساسی پیروی می‌کنند:

دانه‌ها در آب خیسانده می‌شوند، که به کافئین (و سایر مواد شیمیایی مسئول طعم) اجازه می‌دهد تا از دانه‌ها خارج شوند. سپس مایع استخراج شده یا از فیلتر عبور داده می شود یا با یک حلال مخلوط می شود تا فقط کافئین از بین برود و سایر ترکیبات مفید باقی بماند. سپس محلول غنی از طعم و فاقد کافئین مجدداً به دانه ها وارد می شود تا طعم دوباره جذب شود. روش آب سوئیسی در سال های اخیر محبوبیت زیادی به دست آورده است زیرا فقط از آب برای حذف کافئین استفاده می کند اما این فرآیند طولانی و پر زحمت است. سایر حلال های مورد استفاده در فرآیند کافئین زدایی عبارتند از دی اکسید کربن، اتیل استات یا تری گلیسیرید. هر روش مزایا و معایب خاص خود را دارد از جمله هزینه، زمان، کار و تأثیر بر طعم نهایی. تحقیقاتی برای تولید گیاهان قهوه انجام می شود که دارای کمبود ژن کافئین سنتاز هستند و بنابراین کافئین تولید نمی کنند. دانه کاملا سالم

ذخیره سازی قهوه

نگهداری مناسب قهوه تاثیر زیادی بر طعم فنجان دم کرده دارد. دشمنان طعم قهوه عبارتند از گرما، اکسیژن، نور و رطوبت. اکثر قهوه‌های تجاری امروزه در کیسه‌های مهر و موم شده با خلاء با دریچه‌های یک طرفه می فروشند تا اجازه خروج گازها را بدهد و در عین حال اکسیژن را خارج نکند. پس از شکستن مهر و موم روی کیسه، باید مراقبت بیشتری برای تازه نگه داشتن دانه انجام شود.

در خانه، دانه های قهوه را باید در یک ظرف دربسته در مکانی خنک، تاریک و خشک نگهداری کنید. اگرچه برخی از افراد از نگهداری دانه‌های قهوه در یخچال یا فریزر حمایت می‌کنند، اما این کار مشکلاتی دارد از جمله: با قرار گرفتن در معرض هوای در حال گردش، رطوبت بیش از حد و جذب طعم‌های بد ایجاد می کند.

پس از روست یا یک بار شکستن مهر و موم روی کیسه خلاء، بهتر است دانه را ظرف دو هفته استفاده کنید. به همین دلیل، فقط مقدار قهوه ای را بخرید که ظرف دو هفته استفاده می شود تا طراوت و طعم را حفظ کنید. خرید جعبه های اشتراک قهوه روست به سفارش به تازه نگه داشتن وسایل کمک می کند.