اگر برایتان سؤال است که آسیاب قهوه ریز یا درشت؟ باید باشد، باید بدانید که این یکی از مهمترین تصمیمهایی است که بر طعم نهایی قهوه شما تأثیر میگذارد. انتخاب درجه صحیح آسیاب قهوه نهتنها میزان عصارهگیری را تعیین میکند، بلکه تعادل میان تلخی، عطر و غلظت نوشیدنی را هم شکل میدهد. هر روش دمآوری قهوه – از اسپرسو گرفته تا فرنچپرس – به درجهای متفاوت از آسیاب نیاز دارد و شناخت این تفاوتها مهارتی کلیدی برای هر باریستا و علاقهمند به قهوه است.
چرا درجه آسیاب قهوه مهم است؟
زمانی که آب از میان پودر قهوه عبور میکند، طعم، عطر و مواد مؤثر از ذرات قهوه استخراج میشود. این فرآیند که به آن “عصارهگیری” گفته میشود، تحت تأثیر مستقیم میزان سطح تماس آب و قهوه است. هرچه ذرات قهوه ریزتر باشند، سطح تماس بیشتری ایجاد میشود؛ در نتیجه عصارهگیری کاملتری اتفاق میافتد. اما این اتفاق همیشه مثبت نیست.
اگر قهوه بیشازحد ریز آسیاب شده باشد، احتمال دارد عصارهگیری بیش از حد صورت گیرد و در نتیجه طعمی تلخ و زننده ایجاد شود. از طرف دیگر، اگر آسیاب بیشازحد درشت باشد، عصارهگیری ناقص باقی میماند و طعم قهوه رقیق، ترش یا کمجان خواهد بود. در واقع، کلید تهیه قهوهای متعادل، پیدا کردن حد وسطی است که در آن عصارهگیری نه ناقص باشد و نه بیش از اندازه. این حد وسط دقیقاً همان جایی است که درجه آسیاب به آن معنا پیدا میکند.
انواع درجه آسیاب قهوه و کاربرد آنها
برای هر روش دمآوری، پاسخ به سؤال آسیاب قهوه ریز یا درشت؟ است، اهمیت ویژهای دارد!
درجه آسیاب قهوه بسته به روش دمآوری انتخابشده، باید متفاوت باشد. هر روش دمآوری زمان تماس متفاوتی بین آب و قهوه دارد و همین موضوع بر نیاز به درشت یا ریز بودن ذرات قهوه تأثیر میگذارد. در ادامه، رایجترین انواع درجه آسیاب قهوه را بهصورت توصیفی و همراه با مثال عملی بررسی میکنیم:
آسیاب بسیار درشت
آسیاب بسیار درشت معمولاً برای تهیه قهوه سرد یا اصطلاحاً “کولد برو” استفاده میشود. در این روش، قهوه برای مدت زمان طولانی (بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت) در تماس با آب سرد باقی میماند و در نتیجه به ذرات بزرگ و پایدارتری نیاز دارد. اگر در این روش از آسیاب ریز استفاده شود، نوشیدنی نهایی بیشازحد غلیظ و تلخ خواهد بود.
آسیاب درشت
برای دمآوریهایی که زمان تماس طولانیتری دارند اما به سردی کولد برو نیستند، مانند فرنچپرس، آسیاب درشت مناسب است. در فرنچپرس، قهوه و آب داغ برای چند دقیقه در تماس مستقیم قرار دارند و سپس با فشار پیستون فیلتر میشوند. اگر از آسیاب ریز استفاده شود، ذرات قهوه از فیلتر عبور کرده و در نوشیدنی نهایی باقی میمانند که باعث زبری و طعم ناخوشایند میشود.
آسیاب متوسط متمایل به درشت
اگر از دستگاههایی مثل کمکس استفاده میکنید، که زمان عبور آب بیشتر از قهوهسازهای قطرهای معمولی است ولی فیلتر کاغذی دارد، بهتر است از آسیاب متوسط متمایل به درشت استفاده کنید. این درجه آسیاب، تعادلی بین عبور مناسب آب و استخراج کافی طعم ایجاد میکند.
آسیاب متوسط
این درجه آسیاب برای دستگاههای قهوهساز خانگی قطرهای (Drip Coffee Maker) یا روشهایی مانند V60 کاربرد دارد. در این روشها، آب نسبتاً سریع از فیلتر عبور میکند و نیاز است که پودر قهوه نهچندان ریز و نهچندان درشت باشد تا عصارهگیری کامل و متعادلی شکل گیرد.
آسیاب متوسط متمایل به ریز
برای استفاده در ابزارهایی مثل ایروپرس، که از روش فشار برای عبور آب استفاده میکنند، میتوان از آسیاب متوسط به سمت ریز استفاده کرد. البته این موضوع به مدتزمان دمآوری و طراحی فیلتر بستگی دارد. هرچه زمان تماس بیشتر باشد، باید درجه آسیاب کمی درشتتر شود.
آسیاب ریز
برای دستگاههای اسپرسوساز خانگی یا صنعتی، آسیاب ریز مورد نیاز است. این دستگاهها در مدت زمان کوتاه (حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه) و تحت فشار بالا، عصارهگیری انجام میدهند. اگر قهوه بیشازحد درشت باشد، آب خیلی سریع عبور میکند و اسپرسوی ضعیفی تولید میشود. در مقابل، اگر آسیاب بسیار ریز باشد، عصارهگیری طولانی شده و اسپرسو تلخ و نامتوازن خواهد شد.
آسیاب بسیار ریز
برای تهیه قهوه ترک، باید از آسیاب بسیار ریز استفاده کرد؛ در حدی که قهوه به شکل پودر نرم و لطیف درآید، تقریباً مانند آرد. در این روش، قهوه مستقیماً در آب جوشیده و همراه با ذرات قهوه مصرف میشود؛ بنابراین درجه آسیاب باید بسیار نرم باشد تا نوشیدنی یکنواخت و لطیفی حاصل شود.
چگونه بفهمیم درجه آسیاب درست است؟
تشخیص درست یا نادرست بودن درجه آسیاب قهوه، به تجربه و آزمون و خطا بستگی دارد. با این حال، چند نشانهی مشخص وجود دارد که میتواند راهنمای خوبی برای مبتدیان باشد.
۱. سرعت عبور آب
در روشهایی مثل V60 یا اسپرسو، اگر آب خیلی سریع عبور میکند، احتمالاً پودر قهوه درشتتر از حد استاندارد است. برعکس، اگر آب بیشازحد کند و قطرهچکانی عبور میکند، پودر احتمالاً خیلی ریز است. در هر دو حالت، عصارهگیری کامل و متعادل صورت نمیگیرد.
۲. طعم نهایی
اگر طعم قهوه بیشازحد تلخ، تند یا تیره باشد، معمولاً نشانهی عصارهگیری بیش از حد است و باید درجه آسیاب کمی درشتتر شود.
اگر طعم قهوه بیروح، ترش یا ضعیف باشد، احتمال دارد عصارهگیری ناقص باشد و باید آسیاب را کمی ریزتر تنظیم کرد.
۳. ظاهر سطح قهوه
در اسپرسو، وجود کرمای یکنواخت و طلاییرنگ روی سطح قهوه، نشانهی عصارهگیری صحیح و درجه آسیاب مناسب است. در قهوههای دمی مثل V60، اگر سطح قهوه بعد از دمآوری ترکخورده یا گود باشد، ممکن است آسیاب بیشازحد درشت یا ریز بوده باشد.
انتخاب و تنظیم آسیاب قهوه
تنظیم دقیق درجه آسیاب قهوه نیازمند ابزار مناسب است. در این بخش به معرفی دو نوع آسیاب و نکات مربوط به تنظیم آنها میپردازیم.
آسیابهای تیغهای (Blade Grinder)
آسیابهای تیغهای بیشتر در مصارف خانگی ارزانقیمت استفاده میشوند. در این نوع آسیابها، تیغهای دوار با سرعت بالا دانهها را خرد میکند.
مشکلات اصلی:
- درجه آسیاب یکنواخت نیست
- کنترل دقیقی بر میزان ریزی یا درشتی وجود ندارد
- برای روشهایی مثل اسپرسو و قهوه ترک مناسب نیست
- آسیابهای دندهای (Burr Grinder)
این نوع آسیابها با دو صفحهی ثابت و متحرک، دانه قهوه را بهصورت یکنواخت و با دقت بالا خرد میکنند.
مزایا:
- امکان تنظیم دقیق درجه آسیاب
- یکنواختی بیشتر در خروجی
- مناسب برای استفاده حرفهای در کافیشاپها و آموزشگاهها
در دستگاههای آسیاب دندهای معمولاً درجه آسیاب با چرخاندن حلقه یا تنظیمات دیجیتال مشخص میشود. توصیه میشود هر بار فقط کمی تنظیم انجام دهید و نتیجه را بررسی کنید. تغییرات ناگهانی در آسیاب میتواند نتایج غیرقابل پیشبینی ایجاد کند.
نکات تکمیلی برای حفظ ثبات در آسیاب
۱. همیشه از دانههای تازه استفاده کنید. روغن موجود در دانهی قهوه با گذشت زمان اکسید میشود و بر عملکرد آسیاب تأثیر میگذارد.
۲. آسیاب را تمیز نگه دارید. تجمع پودر قهوه در قطعات داخلی میتواند باعث تغییر در خروجی و اختلال در یکنواختی شود.
3. در شرایط محیطی ثابت تمرین کنید. دما و رطوبت محیط میتواند بر رفتار قهوه تأثیر بگذارد؛ بنابراین برای یادگیری دقیق، سعی کنید در شرایط مشابه تمرین نمایید.
جمعبندی: چرا آموزش حرفهای آسیاب قهوه مهم است؟
درست است که با تجربه شخصی و تمرین میتوان درک بهتری از درجه آسیاب بهدست آورد، اما در محیط حرفهای کافیشاپ یا زمانی که هدف، تهیه قهوه با کیفیت پایدار و مشتریپسند است، آموزش علمی و عملی نقش کلیدی ایفا میکند.
در دورههای حرفهای باریستا، کارآموزان نهتنها تفاوتهای تئوریک بین درجات آسیاب را یاد میگیرند، بلکه در شرایط واقعی و با ابزارهای دقیق، زیر نظر مربیان با تجربه، بارها تمرین میکنند. این تمرینها باعث میشود مهارت تشخیص درجه آسیاب و تنظیم آن بهشکل طبیعی و دقیق در ذهن فرد نهادینه شود.
قدم بعدی برای علاقهمندان به قهوه
اگر به دنیای قهوه علاقهمند هستید و دوست دارید مهارتهایی مثل تنظیم دقیق آسیاب، عصارهگیری صحیح، لاته آرت و شناخت قهوههای تخصصی را بهصورت حرفهای یاد بگیرید، شرکت در یک دوره آموزش باریستا میتواند مسیر شما را هموار کند.
در دورههای آموزشی ما، تمام مهارتهای باریستایی بهصورت عملی و با تمرکز بر بازار کار آموزش داده میشود؛ از انتخاب دانهی مناسب و تنظیم آسیاب گرفته تا تهیه اسپرسو حرفهای و طراحی نوشیدنیهای بر پایه قهوه.
