عوامل تاثیر گذار بر طعم قهوه چیست؟

همه ما عاشق یک فنجان قهوه خوش‌طعم هستیم، اما آیا تا به حال فکر کرده‌اید که چرا طعم قهوه همیشه یکسان نیست؟ حتی اگر یک نوع دانه و یک برند انتخاب کنید، همیشه می‌توانید تفاوت‌هایی در طعم احساس کنید. این تفاوت‌ها به عوامل زیادی بستگی دارند. از جایی که دانه‌ها کشت می‌شوند، تا نحوه فرآوری، برشته کاری، آسیاب و حتی روش دم‌آوری، هر مرحله می‌تواند طعم قهوه را به طرز چشمگیری تغییر دهد. در این مقاله، عوامل تأثیر گذار بر طعم قهوه را با هم بررسی می‌کنیم تا با شناخت این عوامل، یک فنجان قهوه فوق‌العاده آماده کنید.

• تأثیر گونه قهوه بر طعم

عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه از پایه‌ای‌ترین عناصر شروع می‌شود: گونه قهوه. دو گونه اصلی قهوه که در سراسر جهان شناخته شده‌اند، عربیکا و روبوستا هستند.

عربیکا یکی از محبوب‌ترین گونه‌هاست که طعمی ملایم و پیچیده با اسیدیته بالا دارد. این قهوه معمولاً برای افرادی که به دنبال طعمی نرم‌تر و میوه‌ای هستند مناسب است. اغلب در قهوه‌های تخصصی و گران‌قیمت یافت می‌شود.

در مقابل، روبوستا طعمی تلخ‌تر و قوی‌تر دارد و اسیدیته کمتری را نشان می‌دهد. این گونه همچنین کافئین بیشتری دارد، که باعث ایجاد طعمی تلخ و انرژی‌بخش‌تر می‌شود. روبوستا معمولاً در قهوه‌های فوری یا قهوه‌های ترکیبی ارزان‌تر دیده می‌شود.

علاوه بر این دو گونه معروف، لیبریکا و اکسلسا نیز وجود دارند که کمتر شناخته شده‌اند. لیبریکا طعمی چوبی و دودی دارد، در حالی که اکسلسا طعمی شیرین‌تر و بافتی نرم‌تر نسبت به عربیکا و روبوستا ارائه می‌دهد. هر یک از این گونه‌ها به وضوح بر طعم قهوه تأثیر دارند و بسته به سلیقه شخصی می‌توانند گزینه‌های جذابی باشند.

• تأثیر منطقه و شرایط رشد بر طعم قهوه

عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه نه تنها به گونه دانه‌ها بستگی دارند، بلکه شرایط جغرافیایی و محیطی نیز تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارند. یکی از مهم‌ترین عوامل، ارتفاع محل کشت است. قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر کشت می‌شوند، معمولاً دارای اسیدیته بیشتری هستند و طعمی روشن‌تر و پیچیده‌تر دارند. این ارتفاعات باعث می‌شوند گیاه قهوه رشد آهسته‌تری داشته باشد و طعم‌های غنی‌تر و دقیق‌تری تولید کند.

نوع خاک نیز نقش مهمی در ترکیب شیمیایی دانه‌ها دارد. خاک‌های حاصلخیز با مواد معدنی مختلف می‌توانند طعمی متفاوت و خاص به دانه‌ها ببخشند. این عامل به‌ویژه در مناطقی با خاک‌های آتشفشانی یا غنی از مواد معدنی مانند کلمبیا و اتیوپی مشاهده می‌شود.

همچنین اقلیم و میزان بارندگی به‌طور مستقیم بر رشد گیاه قهوه تأثیر می‌گذارند. مناطق با بارندگی مناسب و دمای معتدل معمولاً بهترین شرایط رشد را برای گیاه قهوه فراهم می‌کنند. برای مثال، برزیل به‌ دلیل شرایط اقلیمی خاص خود، طعم‌های متعادل و شکلاتی ارائه می‌دهد، در حالی که قهوه‌های اتیوپی معروف به طعم‌های میوه‌ای و پیچیده‌اند و کلمبیا عموماً با طعمی متعادل و اسیدی شناخته می‌شود.

• روش برداشت و فرآوری دانه قهوه و تأثیر آن بر طعم

عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه فقط به شرایط محیطی محدود نمی‌شوند، بلکه روش‌های برداشت و فرآوری دانه‌ها نیز تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارند. یکی از تفاوت‌های اصلی در برداشت، برداشت دستی در مقابل برداشت ماشینی است. برداشت دستی معمولاً کیفیت بالاتری دارد، چرا که در این روش دانه‌ها با دقت بیشتری انتخاب می‌شوند و دانه‌های نارس یا آسیب‌دیده از محصول حذف می‌شوند. در حالی که برداشت ماشینی معمولاً ممکن است باعث آسیب به دانه‌ها و کاهش کیفیت شود.

پس از برداشت، دانه‌ها باید فرآوری شوند و این فرآیند تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد. در فرآوری شسته، دانه‌ها پس از برداشت از میوه جدا و شسته می‌شوند که باعث ایجاد طعمی شفاف‌تر و اسیدی‌تر می‌شود. این روش معمولاً در قهوه‌هایی با اسیدیته بالا و سبک‌تر محبوب است.

در فرآوری طبیعی، دانه‌ها با میوه خود خشک می‌شوند. این روش باعث حفظ شیرینی طبیعی دانه‌ها و طعمی میوه‌ای و شیرین‌تر در قهوه نهایی می‌شود.

روش فرآوری عسلی ترکیبی از دو روش قبلی است. در این فرآیند، دانه‌ها با مقداری از میوه به‌ طور جزئی خشک می‌شوند. این روش ویژگی‌های شفاف و اسیدی فرآوری شسته را با شیرینی فرآوری طبیعی ترکیب می‌کند، که طعم نهایی را خاص و متفاوت می‌سازد.

• تأثیر برشته کاری (Roasting) بر طعم قهوه

عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه در مرحله برشته کاری یا روست به طور واضح نمایان می‌شوند، چرا که این مرحله می‌تواند طعم‌های قهوه را از حالت خام و سبز به طیفی از طعم‌های مختلف تبدیل کند. برشته کاری دانه‌های قهوه در سه سطح اصلی انجام می‌شود: روست روشن، روست متوسط و روست تیره.

در روست روشن، دانه‌ها بیشتر طعم‌های طبیعی خود را حفظ می‌کنند و معمولاً طعمی میوه‌ای و اسیدی دارند. این نوع روست بیشتر برای قهوه‌هایی با اسیدیته بالا مانند قهوه‌های اتیوپی یا کلمبیا مناسب است. در روست متوسط، طعم‌های طبیعی قهوه با عطر و طعم‌های قوی‌تر از کاراملی و شکلاتی ترکیب می‌شود. این نوع برشته‌کاری برای افرادی که به دنبال قهوه‌ای متعادل‌تر هستند، بهترین انتخاب است.

روست تیره باعث کاهش اسیدیته و افزایش تلخی می‌شود. قهوه‌های تیره‌تر مانند قهوه‌های برزیلی یا برخی از قهوه‌های اسپرسو معمولاً طعمی سنگین‌تر و تلخ‌تر دارند و عطرهای شکلاتی و دودی را به همراه دارند. دمای برشته‌کاری نیز تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد. دمای بالا باعث افزایش تلخی و کاهش اسیدیته می‌شود، در حالی که دمای پایین اسیدیته را حفظ کرده و طعم‌های میوه‌ای و ترش‌تر ایجاد می‌کند.

در فرآیند روست، ترکیبات شیمیایی مانند اسیدهای آلی، ساکاریدها و آمینو اسیدها تجزیه می‌شوند و ترکیب‌های جدیدی مانند ملانویدین و آلدئیدها شکل می‌گیرند که تأثیر زیادی بر عطر و طعم قهوه دارند. این ترکیبات باعث طعم‌های کاراملی، دودی یا حتی میوه‌ای می‌شوند. سوختن قهوه در فرآیند برشته کاری باعث بد مزه شدن آن می‌شود.

• روش آسیاب و تأثیر آن بر طعم قهوه

عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه تنها به نوع دانه یا روش دم‌آوری محدود نمی‌شود، بلکه نحوه آسیاب شدن قهوه نیز تأثیر زیادی دارد. درشتی یا ریزی پودر قهوه بر میزان عصاره‌گیری و طعم نهایی قهوه اثر می‌گذارد. اگر پودر قهوه خیلی ریز باشد، عصاره‌گیری سریع‌تر و بیشتر انجام می‌شود که ممکن است منجر به تلخی زیاد شود. برعکس، اگر پودر قهوه درشت‌تر باشد، عصاره‌گیری کمتری خواهد داشت و طعم قهوه ملایم‌تر می‌شود.

برای هر روش دم‌آوری قهوه، آسیاب مناسب متفاوت است. برای فرنچ پرس، باید از پودر درشت‌تری استفاده کنیم تا عصاره‌گیری به‌طور یکنواخت و ملایم انجام شود. در اسپرسو، به پودر بسیار ریز نیاز داریم تا فشار زیاد دستگاه اسپرسو بتواند عصاره‌گیری مؤثری داشته باشد. در روش کمکس، پودر متوسط بهترین گزینه است تا طعم‌های پیچیده‌تر و شفاف‌تری از قهوه استخراج شوند. همچنین برای قهوه ترک، پودر باید بسیار ریز آسیاب شود تا عصاره‌گیری کامل از دانه‌ها انجام شود.

تازگی آسیاب قهوه نیز اهمیت زیادی دارد. قهوه‌ای که تازه آسیاب می‌شود، عطر و طعم بسیار غنی‌تر و بهتری دارد. هرچه بیشتر از زمان آسیاب بگذرد، طعم و عطر قهوه کاهش می‌یابد. بنابراین، برای حفظ طعم و عطر واقعی قهوه، بهتر است که فقط به اندازه نیاز قهوه را آسیاب کرده و از آسیاب کردن بیش از حد جلوگیری کنید.

• تأثیر روش دم‌آوری بر طعم قهوه

روش دم‌آوری قهوه یکی از عوامل مهمی است که تأثیر زیادی روی طعم نهایی آن دارد. هر روش دم‌آوری ویژگی‌های خاص خود را دارد که می‌تواند طعم قهوه را تغییر دهد.

اسپرسو یکی از روش‌های پرطرفدار است که به‌ دلیل فشار زیاد در دستگاه، عصاره‌گیری سریع انجام می‌شود. این روش قهوه‌ای غلیظ، کرمی و با طعم تلخ و عمیق به شما می‌دهد.

فرنچ پرس روشی است که زمان بیشتری برای دم‌آوری نیاز دارد و باعث تولید قهوه‌ای غنی با بافت روغنی و پرچگالی می‌شود. این روش به‌ خاطر حفظ روغن‌های طبیعی دانه‌ها، طعمی قوی و عمیق‌تر ایجاد می‌کند.

کمکس با استفاده از فیلترهای خاص خود طعمی شفاف و اسیدیته بالا تولید می‌کند. این فیلترها چربی‌ها را جذب می‌کنند و طعم‌هایی روشن‌تر و میوه‌ای از قهوه به دست می‌آید.

اروپرس روشی است که عصاره‌گیری متعادل و چند بعدی ارائه می‌دهد. قهوه به‌ دست ‌آمده از این روش طعم‌های مختلفی از میوه‌ها، شکلات و حتی گل‌ها را دارد.

قهوه ترک یکی از غلیظ‌ترین و سنگین‌ترین انواع قهوه است که طعمی پیچیده و تند دارد. عصاره‌گیری طولانی‌مدت در پودر بسیار ریز باعث به‌ دست ‌آمدن طعم‌های عمیق می‌شود.

زمان عصاره‌گیری و نسبت قهوه به آب نیز از عوامل تأثیرگذار در طعم نهایی هستند. اگر زمان عصاره‌گیری طولانی باشد یا نسبت قهوه به آب زیاد باشد، قهوه تلخ‌تر و غلیظ‌تر خواهد شد. برعکس، اگر زمان عصاره‌گیری کوتاه باشد یا نسبت قهوه به آب کم باشد، طعم قهوه ضعیف‌تر و آبکی می‌شود.

• کیفیت و ترکیب آب در دم‌آوری قهوه

یکی از عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه شامل کیفیت آب استفاده‌ شده برای دم‌آوری است. آب یکی از عوامل مهم در تأثیرگذاری بر طعم قهوه است، زیرا ترکیبات شیمیایی موجود در آب می‌توانند به‌‌ طور مستقیم بر فرآیند عصاره‌گیری تأثیر بگذارند. مواد معدنی موجود در آب، مانند کلسیم و منیزیم، به تعادل طعمی قهوه کمک می‌کنند. این مواد معدنی به عصاره‌گیری بهتر کمک کرده و طعم‌های پیچیده‌تر و متعادل‌تری از قهوه استخراج می‌شود. 

سختی و نرمی آب نیز نقش کلیدی در عصاره‌گیری دارد. آب سخت، که حاوی مقادیر زیادی کلسیم و منیزیم است، معمولاً باعث عصاره‌گیری بهتر و طعم‌های غنی‌تر و پیچیده‌تر می‌شود. اما اگر آب خیلی سخت باشد، باعث تلخی زیاد و طعم ناخوشایند در قهوه می‌شود. از طرف دیگر، آب نرم که حاوی مواد معدنی کمتری است، ممکن است عصاره‌گیری کمتری انجام دهد و طعم قهوه را ضعیف کند. بنابراین، استفاده از آب با ترکیب مواد معدنی متعادل، کیفیت طعم قهوه را بهبود می‌بخشد.

• تأثیر تازه بودن قهوه بر طعم آن

عوامل تأثیرگذار بر طعم قهوه شامل تازگی قهوه است. یکی از مهم‌ترین فاکتورها برای حفظ طعم و عطر قهوه، مصرف قهوه تازه برشته‌ شده است. زمانی که دانه‌های قهوه تازه برشته می‌شوند، ترکیبات شیمیایی درون دانه‌ها فعال شده و عطر و طعمی غنی و پیچیده به قهوه می‌بخشد. این طعم‌ها به تدریج با گذشت زمان کاهش می‌یابند، زیرا ترکیبات فرار در دانه‌ها شروع به تبخیر می‌کنند. بنابراین، قهوه تازه‌ برشته ‌شده بیشترین عطر و طعم را خواهد داشت.

نگهداری صحیح دانه‌های قهوه نیز برای حفظ تازگی و طعم آن‌ها ضروری است. دانه‌ها باید در محیط خشک و خنک، در ظرف‌های غیر قابل نفوذ به هوا و نور نگهداری شوند تا از اکسید شدن و از دست دادن طعم جلوگیری شود. اگر دانه‌ها در معرض هوا، رطوبت و نور قرار گیرند، فرآیند اکسید شدن آغاز می‌شود و طعم قهوه به سرعت کاهش می‌یابد. این مسئله به ویژه در قهوه‌هایی که تازه آسیاب شده‌اند، بیشتر مشهود است. بنابراین، برای تجربه بهترین طعم قهوه، باید آن را منظم خریداری کرده و به درستی نگهداری کرد.

نتیجه‌گیری

طعم قهوه تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد که هر کدام به شکلی خاص در تجربه شما از قهوه تأثیر می‌گذارند. عوامل تاثیر گذار بر طعم قهوه از انتخاب دانه‌ها و منطقه رشد گرفته تا روش‌های برشته‌ کاری، آسیاب کردن و حتی نوع دم‌آوری، همه این‌ها می‌توانند طعمی متفاوت خلق کنند. به علاوه، کیفیت آب و تازگی دانه‌ها هم تأثیر زیادی در طعم نهایی دارند. همه این عوامل دست به دست هم می‌دهند تا دنیای وسیعی از طعم‌ها و رایحه‌ها در قهوه ایجاد کنند. به همین دلیل پیشنهاد می‌کنیم که قهوه دوستان با استفاده از روش‌ها و ترکیب‌های مختلف، طعم‌های مختلف را امتحان کرده و در نهایت طعم دلخواه خود را پیدا کنند. این مسیر می‌تواند دنیای جدیدی از لذت و کشف طعم‌ها را به ارمغان بیاورد!

اگر به دنیای قهوه علاقه‌مند هستید و دوست دارید مهارت‌های خود را در این حوزه گسترش دهید، می‌توانید در دوره باریستا و لته آرت شرکت کنید.