کرما قهوه یکی از مهم‌ترین بخش‌های ظاهری و طعمی در یک فنجان اسپرسو است که اغلب نادیده گرفته می‌شود. این لایه نازک، کف‌مانند و قهوه‌ای رنگ که روی سطح اسپرسو تشکیل می‌شود به نوعی امضای یک اسپرسوی باکیفیت است.
اگر تا به حال به یک فنجان اسپرسوی خوب دقت کرده باشید حتماً دیده‌اید که کرمای ضخیم و طلایی رنگی روی آن قرار دارد. این کرما در واقع نتیجه ترکیب روغن‌های طبیعی دانه قهوه با دی‌اکسیدکربن موجود در فرآیند عصاره‌گیری است.
کرما قهوه نه تنها نشانه خوبی از کیفیت قهوه و نحوه دم‌آوری آن است، بلکه تأثیر زیادی بر طعم نهایی اسپرسو دارد. طعمی کمی تلخ و قوی‌تر که شروعی دلچسب برای نوشیدن قهوه را رقم می‌زند. در ادامه مقاله به جزئیات بیشتری درباره کرما قهوه، تأثیر آن بر طعم، نحوه تشکیل و راه‌های بهبود آن خواهیم پرداخت. همچنین تفاوت‌های بین کرما قهوه یک اسپرسوی معمولی و قهوه‌های خاص مانند قهوه سوپر کرما یا میکس قهوه فول گرما را نیز بررسی خواهیم کرد.
کرما قهوه چگونه تشکیل می‌شود؟
برای درک بهتر کرما قهوه ابتدا باید با فرآیند استخراج اسپرسو آشنا شویم. زمانی که آب با فشار بالا از میان پودر قهوه عبور می‌کند، چربی‌ها، پروتئین‌ها، قندها و گازهایی مانند دی‌اکسیدکربن آزاد می‌شوند. دی‌اکسیدکربن موجود در دانه‌های قهوه تازه رست شده در تماس با آب داغ و فشار، به سطح اسپرسو آمده و به همراه روغن‌های قهوه، یک فوم نازک و ماندگار ایجاد می‌کند که به آن کرما گفته می‌شود. یکی از نشانه‌های قهوه با کیفیت و تازه رست همین وجود کرمای قوی و یکنواخت است.
اگر قهوه شما کرما ندارد یا کرمای آن سریع از بین می‌رود، ممکن است دلایل مختلفی از کهنه بودن دانه‌های قهوه گرفته تا آسیاب نادرست یا حتی استفاده از دستگاه اسپرسوساز بی‌کیفیت داشته باشد.
بنابراین کرما قهوه تنها زیبایی ظاهری نیست بلکه شاخصی دقیق از نحوه دم‌آوری و کیفیت دانه قهوه است. در دستگاه‌های حرفه‌ای و با دانه‌های تازه و باکیفیت، کرما به‌وضوح شکل می‌گیرد و حتی می‌تواند تا چند دقیقه روی سطح اسپرسو باقی بماند.
چرا کرما قهوه برای طعم مهم است؟
شاید تصور کنید کرما فقط یک لایه زیبا روی قهوه است اما کرما قهوه به‌طور مستقیم بر طعم نهایی اسپرسو تأثیر می‌گذارد. کرما در لحظه ورود فنجان به لب، اولین چیزی است که حس می‌شود. طعم و بافت آن می‌تواند تجربه نوشیدن قهوه را دگرگون کند. کرمای خوب باید طعمی ملایم، کمی تلخ و پیچیده داشته باشد. این ویژگی‌ها از ترکیب مواد روغنی، اسیدهای ملایم و گازها ناشی می‌شود.
علاوه بر طعم، کرما می‌تواند نشان‌دهنده تعادل در ترکیب دانه‌های قهوه نیز باشد. برای مثال، اگر اسپرسویی بیش از حد تلخ یا خیلی ترش باشد معمولاً کرمای آن نیز ناپایدار یا خیلی تیره خواهد بود. وجود کرما قهوه متعادل به معنای عصاره‌گیری درست و تنظیم صحیح دمای آب، میزان فشار و نوع آسیاب است.
در نهایت کرما نشان می‌دهد که دستگاه اسپرسوساز، دمای مناسب و فشار کافی را ارائه داده است. برای همین است که بسیاری از باریستاهای حرفه‌ای در اولین نگاه به کرما، کیفیت کل فنجان اسپرسو را تخمین می‌زنند. بنابراین اهمیت کرما قهوه فقط ظاهری نیست بلکه تجربه‌ای حسی و تخصصی را کامل می‌کند.
نقش دانه و رست در کیفیت کرما قهوه
نوع دانه قهوه و روش رست آن نقش تعیین‌کننده‌ای در شکل‌گیری کرما قهوه دارد. به‌طور معمول، دانه‌های روبوستا نسبت به دانه‌های عربیکا کرمای بیشتری تولید می‌کنند. دلیل این موضوع درصد چربی و پروتئین بالاتر در دانه روبوستا و همچنین میزان دی‌اکسیدکربن تولیدی بیشتر آن‌هاست. با این حال، کیفیت کرما تنها به نوع دانه وابسته نیست بلکه روش رست نیز بسیار مؤثر است.
قهوه‌هایی که به‌تازگی رست شده‌اند، کرمای بهتری تولید می‌کنند چون هنوز مقدار زیادی دی‌اکسیدکربن درون بافت دانه باقی مانده است. اگر قهوه بیش از اندازه مانده باشد، گازها تبخیر شده و کرما کاهش می‌یابد.
از طرف دیگر رست تیره ممکن است کرمای ضخیم‌تر و تیره‌تری تولید کند اما گاهی طعم آن را تلخ‌تر می‌کند. در حالی‌که رست متوسط می‌تواند تعادل بهتری بین کرما و طعم فراهم کند.
یکی از نمونه‌های خوب برای کرمای باکیفیت، قهوه سوپر کرما است که با ترکیبی دقیق از عربیکا و روبوستا طراحی شده تا هم طعمی متعادل و هم کرمایی چشم‌گیر داشته باشد. انتخاب درست دانه، رست و نحوه نگهداری آن‌ها، قدم اول برای داشتن یک کرما قهوه عالی است.
چگونه کرما قهوه را بهبود دهیم؟
برای تقویت و بهبود کرما قهوه، چند نکته مهم وجود دارد که رعایت آن‌ها می‌تواند تفاوت زیادی ایجاد کند. نخستین مورد، استفاده از دانه قهوه تازه است. دانه‌هایی که کمتر از ۲ هفته از رست آن‌ها گذشته باشد، بیشترین مقدار دی‌اکسیدکربن را دارند که منجر به کرمای بهتر می‌شود.
دومین عامل، آسیاب مناسب است. پودر قهوه باید به اندازه‌ای ریز باشد که در دستگاه اسپرسو زمان استخراج را بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه نگه دارد. آسیاب خیلی درشت یا خیلی ریز می‌تواند کرما را خراب کند.
همچنین باید به فشار دستگاه اسپرسوساز توجه داشت. فشار مناسب برای تولید کرما قهوه در بیشتر دستگاه‌ها ۹ بار است. دمای آب نیز باید بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد باشد. استفاده از تمپ یکنواخت برای فشرده‌سازی پودر قهوه نیز اهمیت زیادی دارد.
در نهایت ترکیب دانه‌ها هم مهم است. برخی برندها مانند میکس قهوه فول گرما به صورت اختصاصی برای تولید کرمای زیاد طراحی شده‌اند. این ترکیبات خاص معمولاً از دانه‌های روبوستا و عربیکای رست متوسط تشکیل شده و برای دستگاه‌های حرفه‌ای بسیار مناسب‌اند. رعایت این موارد می‌تواند به شما کمک کند تا همیشه از یک فنجان با کرمای عالی لذت ببرید.
آیا کرما همیشه معیار کیفیت است؟
با وجود اهمیت بالای کرما قهوه باید بدانیم که کرما به تنهایی نشان دهنده کیفیت نهایی قهوه نیست. ممکن است یک فنجان اسپرسو کرمای زیادی داشته باشد اما طعم نهایی آن ضعیف یا نامتعادل باشد. بنابراین کرما یکی از معیارهای مهم است اما نباید تنها معیار باشد. طعم، عطر، تعادل اسیدیته و تلخی و حس دهانی نیز به همان اندازه اهمیت دارند.
گاهی باریستاهای تازه‌کار تصور می‌کنند که هرچه کرما بیشتر باشد، قهوه بهتر است. اما برخی قهوه‌های ۱۰۰٪ عربیکا باکیفیت بالا کرمای کمی تولید می‌کنند اما طعم بی‌نظیری دارند. از طرف دیگر ممکن است کرمای زیاد تنها نتیجه دانه‌های روبوستای پررنگ و نه‌چندان خوش‌طعم باشد.
در نتیجه کرما قهوه باید در کنار دیگر ویژگی‌های حسی بررسی شود. بهترین راه برای قضاوت درباره کیفیت یک اسپرسو، ترکیبی از تجربه چشایی و ظاهری است. یادگیری این نکات به ویژه برای کسانی که قصد ورود به دنیای قهوه دارند، ضروری است. در این زمینه، شرکت در دوره‌های تخصصی باریستا می‌تواند کمک بزرگی باشد.
جمع‌بندی
در پایان باید گفت کرما قهوه چیزی فراتر از یک لایه کف قهوه‌ای رنگ است. این بخش مهم از اسپرسو نشان دهنده ترکیبی از انتخاب درست دانه، رست مناسب، تجهیزات استاندارد و تکنیک باریستا است. یادگیری مهارت‌هایی مثل تنظیم دقیق آسیاب، مدیریت دما و فشار و شناخت ترکیبات قهوه به شما کمک می‌کند تا همیشه کرمایی حرفه‌ای در فنجان‌تان ببینید.
اگر علاقه‌مند به یادگیری اصول باریستا، دم‌آوری حرفه‌ای یا حتی راه‌اندازی کافی‌شاپ هستید، جینو کافه می‌تواند گزینه‌ای عالی برای شما باشد. این مجموعه نه تنها فروشگاه تخصصی قهوه و رستری با کیفیت است بلکه دوره‌های آموزشی باریستا، لته آرت و مدیریت کافی‌شاپ را نیز برگزار می‌کند. با ثبت‌نام در دوره‌های جینو کافه می‌توانید قدم‌های مطمئنی در مسیر حرفه‌ای شدن در صنعت قهوه بردارید.
