قهوه یکی از پرمصرف‌ترین و محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است که بعد از آب، در رتبه دوم قرار دارد. اهمیت و قدمت این نوشیدنی به حدی است که در متون پزشکی کهن نیز به آن اشاره شده است. برای نمونه، در کتاب قانون ابن‌سینا از دانه‌ای با نام بونو یاد می‌شود که در واقع همان دانه قهوه است. این نشان می‌دهد که قهوه نه تنها در جهان، بلکه در ایران نیز از گذشته‌های دور شناخته شده و کاربردهای متنوعی داشته است.
امروزه قهوه به عنوان یک نوشیدنی انرژی‌بخش، جایگاهی ویژه در زندگی روزمره میلیون‌ها نفر دارد. ترکیبات موجود در دانه‌های قهوه، به‌ویژه کافئین، باعث افزایش سطح هوشیاری، تمرکز و نشاط می‌شود. به همین دلیل بسیاری از افراد در ابتدای روز یا هنگام خستگی از قهوه استفاده می‌کنند تا با انرژی بیشتری به فعالیت‌های روزانه خود ادامه دهند.
از طرف دیگر، قهوه تنها یک نوشیدنی ساده نیست؛ بلکه به یک فرهنگ و سبک زندگی تبدیل شده است. کافی‌شاپ‌ها در سراسر دنیا به محلی برای دورهمی‌های دوستانه، جلسات کاری و حتی آرامش فردی تبدیل شده‌اند. تنوع روش‌های دم‌آوری و انواع دانه‌های قهوه، این نوشیدنی را به یک دنیای جذاب و پررمز و راز تبدیل کرده که هر فرد بسته به سلیقه‌ی خود می‌تواند طعم و عطر دلخواهش را انتخاب کند.
قهوه چگونه تولید می‌شود؟
تولید قهوه یک فرایند چندمرحله‌ای و تخصصی است که نقش مهمی در کیفیت نهایی این نوشیدنی پرطرفدار دارد. از زمانی که دانه قهوه کاشته می‌شود تا زمانی که در فنجان شما ریخته می‌شود، مسیری طولانی طی می‌شود. در هر مرحله، تصمیم‌های کلیدی گرفته می‌شود که می‌تواند طعم، عطر، میزان اسیدیته، کافئین، و حتی بافت قهوه را تغییر دهد.
عوامل اقلیمی مانند نوع خاک، میزان بارندگی، تابش نور خورشید و ارتفاع محل کشت، همگی در شکل‌گیری ویژگی‌های منحصر به‌فرد دانه قهوه تأثیرگذار هستند. علاوه بر آن، نحوه‌ی برداشت، نوع فرآوری، روش خشک‌کردن، کیفیت رُست و حتی نحوه آسیاب دانه نیز در تجربه نهایی نوشیدن قهوه نقش تعیین‌کننده دارد.
1. کاشت دانه قهوه
کشت قهوه معمولاً در مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری که در ناحیه‌ای به نام «کمربند قهوه» (Coffee Belt) قرار دارند، انجام می‌شود. این ناحیه شامل کشورهایی است که در فاصله ۲۳ درجه شمالی و جنوبی خط استوا قرار دارند؛ مانند برزیل، کلمبیا، اتیوپی، ویتنام و هند.
در این مناطق، دمای متوسط ۱۵ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد، بارندگی منظم و خاک غنی از مواد آلی، شرایط ایده‌آلی را برای رشد گیاه قهوه فراهم می‌کنند. ارتفاع محل کشت نیز بسیار مهم است. دانه‌های عربیکا معمولاً در ارتفاعات بالا (بین ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ متر از سطح دریا) رشد می‌کنند و طعم‌های پیچیده‌تر و اسیدیته‌ی بیشتری دارند. روبوستا در ارتفاعات پایین‌تر کشت می‌شود و طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر دارد.
دانه‌های قهوه ابتدا در نهالستان‌ها رشد می‌کنند و سپس به زمین اصلی کشاورزی منتقل می‌شوند. گیاه قهوه برای باردهی به ۳ تا ۴ سال زمان نیاز دارد.
2. برداشت میوه‌های قهوه
میوه‌ی گیاه قهوه که به آن “گیلاس قهوه” (Coffee Cherry) گفته می‌شود، در ابتدای رشد سبز رنگ است و به مرور به رنگ قرمز یا زرد تیره درمی‌آید. زمانی که گیلاس‌ها کاملاً رسیده شدند، زمان برداشت فرا می‌رسد. این فرآیند معمولاً یک بار در سال انجام می‌شود، هرچند در برخی مناطق دو بار در سال نیز ممکن است.
برداشت قهوه به دو روش اصلی انجام می‌شود:
در روش دستی یا انتخابی (Selective Picking)، کارگران تنها گیلاس‌های کاملاً رسیده را می‌چینند. این روش زمان‌بر و پرهزینه است اما باعث تولید قهوه باکیفیت‌تری می‌شود. در مقابل، در روش مکانیزه یا سنتی (Strip Picking)، تمام میوه‌ها به صورت یک‌جا برداشت می‌شوند که سرعت بالاتری دارد ولی ممکن است میوه‌های نارس یا بیش‌رسیده نیز همراه دانه‌های مناسب جمع‌آوری شوند.
کیفیت این مرحله تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه دارد. برداشت اشتباه یا زودهنگام می‌تواند باعث طعم تلخ، ترش یا گسی در فنجان شود.
3. فرآوری دانه‌ها
پس از برداشت، نوبت به جداسازی دانه از میوه می‌رسد. این مرحله یکی از حساس‌ترین بخش‌های فرآیند تولید قهوه است، چرا که روش انتخاب‌شده تأثیر مستقیم بر طعم، عطر و بافت قهوه دارد.
سه روش متداول برای فرآوری دانه قهوه وجود دارد:
در روش شسته (Wet Process)، پوست و پالپ میوه بلافاصله از دانه جدا شده و دانه‌ها برای مدتی در آب تخمیر می‌شوند. سپس شسته و خشک می‌شوند. نتیجه این روش، قهوه‌ای تمیز، با اسیدیته بالا و طعم شفاف است.
در روش طبیعی یا خشک (Natural Process)، گیلاس قهوه به همان صورت کامل خشک می‌شود و سپس دانه از آن جدا می‌شود. این روش معمولاً در مناطقی با منابع آبی محدود استفاده می‌شود. طعم قهوه حاصل از این روش میوه‌ای، شیرین و با بادی بالا است.
روش عسلی (Honey Process) ترکیبی از دو روش قبل است. در این روش، بخشی از پالپ روی دانه باقی می‌ماند و همراه با آن خشک می‌شود. نتیجه، قهوه‌ای با شیرینی بیشتر و طعمی متعادل میان روش شسته و طبیعی است.
4. خشک‌کردن دانه‌های قهوه
پس از فرآوری، دانه‌ها باید خشک شوند تا میزان رطوبت‌شان به حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد برسد. اگر رطوبت دانه‌ها بیش از حد بالا باشد، در طول نگهداری کپک می‌زند یا خراب می‌شود. اگر هم بیش از حد خشک شود، ممکن است در مرحله‌ی رُست ترک بخورد یا طعم ضعیفی ایجاد کند.
خشک‌کردن می‌تواند به صورت طبیعی زیر نور آفتاب و بر روی سینی‌های چوبی یا پلاستیکی انجام شود، یا در دستگاه‌های صنعتی مخصوص خشک‌کن. در برخی موارد، ترکیبی از این دو روش استفاده می‌شود تا هم طعم حفظ شود و هم کنترل رطوبت بهتر انجام شود.
5. پوست‌گیری و درجه‌بندی
پس از خشک شدن، یک لایه نازک موسوم به پوست نقره‌ای یا پوسته خشک هنوز روی دانه باقی مانده است. این پوسته باید جدا شود. در این مرحله که به آن Hulling گفته می‌شود، دانه‌ها آماده انتقال به مرحله سورت و درجه‌بندی می‌شوند.
در مرحله سورت، دانه‌ها بر اساس اندازه، رنگ، وزن و عدم وجود نقص، درجه‌بندی می‌شوند. دانه‌هایی که ترک‌خورده، شکسته یا دارای لکه هستند، حذف می‌شوند. این فرآیند به بالا بردن یکنواختی در رُست کمک می‌کند و نقش مهمی در کیفیت نهایی قهوه دارد.
6. رُست یا برشته‌کاری دانه‌ها
دانه‌های سبز قهوه در این مرحله تحت دمای بالا قرار می‌گیرند و رُست می‌شوند. طی فرآیند رُست، واکنش‌های شیمیایی مانند مایلارد و کاراملیزاسیون رخ می‌دهد که باعث ایجاد رنگ، عطر و طعم قهوه می‌شود.
در رُست روشن، اسیدیته بالا و طعم‌های میوه‌ای برجسته می‌شود. در رُست متوسط، تعادل طعمی بین اسیدیته، شیرینی و تلخی ایجاد می‌شود. در رُست تیره، تلخی بیشتر، بدنه قوی‌تر و طعم‌های شکلاتی و دودی غالب است.
مهارت رُستر در کنترل زمان، دما و شدت حرارت در این مرحله بسیار مهم است و تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.
7. آسیاب دانه‌های برشته‌شده
برای استفاده از دانه‌های برشته‌شده، باید آن‌ها را آسیاب کرد. اندازه‌ی آسیاب بستگی به روش دم‌آوری دارد. برای اسپرسو باید آسیاب ریز و یکنواخت باشد، برای فرنچ‌پرس آسیاب درشت و برای قهوه ترک بسیار ریز.
نوع آسیاب (دستی یا برقی، تیغه‌ای یا آسیابی) نیز روی کیفیت استخراج طعم‌ها اثر دارد. آسیاب یکنواخت باعث می‌شود طعم قهوه متعادل و خوش‌عطر باشد.
8. دم‌آوری قهوه
آخرین مرحله، تهیه نوشیدنی قهوه است. روش‌های دم‌آوری بسیار متنوع هستند: اسپرسو، قهوه ترک، قهوه فرانسه، پوراور (V60)، سایفون، کمکس و غیره.
کیفیت آب، دمای آن (بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد)، نسبت قهوه به آب و زمان دم‌آوری در نتیجه نهایی تأثیر مستقیم دارند. حتی فیلتر مورد استفاده نیز می‌تواند طعم را تحت تأثیر قرار دهد.
روش صحیح دم‌آوری می‌تواند تمام تلاش‌های مراحل قبل را به ثمر برساند یا آن‌ها را خراب کند؛ به همین دلیل آموزش اصولی در این بخش بسیار مهم است.
تولید قهوه در ایران
ایران در سال‌های اخیر به یکی از کشورهای مهم در زمینه تولید و فرآوری قهوه در منطقه خاورمیانه تبدیل شده است. با وجود اینکه قهوه همچنان نسبت به چای مصرف کمتری در کشور دارد و تنها حدود یک‌سوم مصرف چای را شامل می‌شود، اما روند رشد آن چشمگیر و رو به افزایش است.
نقطه آغاز تولید صنعتی قهوه در ایران به سال ۱۳۸۴ بازمی‌گردد؛ زمانی که اولین کارخانه قهوه‌سازی در کشور تأسیس شد. این کارخانه تنها چند سال پس از شروع فعالیت خود، موفق شد محصولاتش را به بازارهای خارجی نیز صادر کند. تا سال ۱۳۸۷، صادرات قهوه ایرانی به برخی کشورها آغاز شده بود و ایران در مسیر تبدیل شدن به یک بازیگر فعال در صنعت قهوه منطقه قرار گرفت.
با این حال، اعمال تحریم‌های اقتصادی باعث شد صادرات قهوه کاهش یابد. با وجود این محدودیت‌ها، تولید داخلی متوقف نشد، بلکه با تکیه بر نیاز بازار داخلی و توسعه فناوری‌های تولید، به رشد خود ادامه داد. امروز ایران توانسته است ۱۰۰ درصد نیاز داخلی به انواع قهوه را تأمین کند و از واردات بی‌نیاز شود.
قهوه تولیدشده در ایران، تنها به شکل نوشیدنی مصرف نمی‌شود؛ بلکه در صنایع غذایی نیز کاربردهای فراوانی دارد. از جمله استفاده در تولید شکلات‌ها، دسرها، بستنی‌ها و فرآورده‌های لبنی طعم‌دار. این موضوع باعث شده بازار قهوه ایران نه‌تنها در بخش نوشیدنی، بلکه در صنایع وابسته نیز گسترش پیدا کند.
بر اساس آمارهای موجود، سالانه بیش از ۱۲۰۰ تن قهوه در ایران مصرف می‌شود. اگرچه چای هنوز جایگاه سنتی و پرمصرف‌ترین نوشیدنی گرم کشور را دارد، اما علاقه‌مندی روزافزون نسل جوان به قهوه، آینده‌ای روشن را برای این صنعت در ایران ترسیم می‌کند.
جمع بندی
قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان است که فرآیند تولید آن از کاشت دانه در مناطق گرمسیری تا برداشت، فرآوری، برشته‌کاری و در نهایت دم‌آوری، سفری پیچیده و جذاب را طی می‌کند. در ایران نیز با وجود مصرف بالای چای، صنعت قهوه رشد چشمگیری داشته و امروز نه‌تنها نیاز داخلی به‌طور کامل تأمین می‌شود، بلکه این محصول در صنایع غذایی نیز کاربرد گسترده‌ای پیدا کرده است.
اگر به قهوه و دنیای آن علاقه‌مندید و می‌خواهید تهیه حرفه‌ای قهوه را یاد بگیرید، دوره باریستا جینو کافه بهترین فرصت برای شروع است؛ جایی برای یادگیری اصولی، تمرین عملی و ورود به بازار کار حرفه‌ای قهوه.
