کاپینگ قهوه، فرایندی تخصصی برای ارزیابی کیفیت و ویژگیهای حسی قهوه است که از مراحل ابتدایی مانند بررسی عطر گرفته تا چشیدن و تحلیل طعم آن انجام میشود. این روش به علاقهمندان و حرفهایهای صنعت قهوه کمک میکند تا تفاوتهای ظریف میان انواع قهوه را شناسایی کرده و بهترین گزینه را انتخاب کنند. کاپینگ نه تنها برای باریستاها و رستکنندگان، بلکه برای مصرفکنندگانی که به دنبال تجربهای متمایز از قهوه هستند نیز اهمیت دارد. در این مقاله، با مراحل، نکات کلیدی و عوامل مؤثر در کاپینگ آشنا میشویم تا درک بهتری از این هنر لذتبخش به دست آوریم.
کاپینگ قهوه چیست؟
کاپینگ قهوه یا Coffee Cupping، روشی است که برای ارزیابی کیفیت و شناسایی ویژگیهای مختلف قهوه استفاده میشود. این فرآیند کاملا علمی بوده و به بررسی جزئیات عطر، بادی، طعم، اسیدیته و افترتیست قهوه میپردازد. کاپینگ به شما این امکان را میدهد تا تفاوتهای ظریف بین انواع قهوهها را درک کرده و دانش خود را در مورد این نوشیدنی محبوب گسترش دهید. جالب اینجاست که هیچ قواعد سختگیرانهای برای کاپینگ وجود ندارد؛ بلکه تجربه و برداشت شخصی شما نقش کلیدی در نتایج دارد. این روش نه تنها به افزایش مهارت در انتخاب قهوه کمک میکند، بلکه تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی اسپرسو یا نوشیدنیهای قهوهای دیگر دارد. با تمرکز بر اصول اصلی کاپینگ، میتوانید طعمی بینظیر خلق کنید و از دنیای پیچیده و جذاب قهوه، لذت بیشتری ببرید.
تاریخچه تست فنجان یا کاپینگ قهوه
تاریخچه کاپینگ قهوه یا تست فنجان به بیش از 400 سال پیش بازمیگردد، زمانی که این هنر به صورت شفاهی و میان نسلها منتقل میشد و هنوز به عنوان “کاپینگ” شناخته نشده بود. این فرآیند، که به مهارتی تخصصی نیاز دارد، تا مدتها به صورت غیررسمی اجرا میشد و برای یادگیری آن سالها تمرین لازم بود. نخستین اشاره مکتوب به کاپینگ در سال 1922، توسط ویلیام اچ. یوکرز در کتاب معروفش همه چیز درباره قهوه صورت گرفت اما آن زمان این روش به عنوان یک فرآیند عمومی “تست فنجان” توصیف شده بود. تنها در سال 1984، انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) استانداردهای رسمی کاپینگ را معرفی کرد و آن را به یک ابزار مهم برای تحلیل و ارزیابی حرفهای قهوه تبدیل کرد.
دلیل انجام کاپینگ قهوه
کاپینگ قهوه به دلایل متعددی انجام میشود و نقش مهمی در شناسایی و ارزیابی ویژگیهای مختلف قهوه ایفا میکند. این فرآیند به بررسی عطر، طعم، مزه، اسیدیته و تعادل قهوه کمک میکند و اطلاعات ارزشمندی را در اختیار افراد در هر مرحله از زنجیره تولید و مصرف قهوه قرار میدهد. برای مثال، خریداران قهوه سبز از کاپینگ برای انتخاب دانههای باکیفیت و مناسب استفاده میکنند که نیازهای مشتریان را برآورده نماید. در مرحله رست کردن، کاپینگ به کشف سطح مناسبی از رست کمک میکند که با سلیقه مصرفکنندگان هماهنگ باشد و طعم مطلوبی ارائه دهد. به طور کلی، کاپینگ قهوه ابزاری کلیدی است که باعث بهبود فرآیند تصمیمگیری و تولید قهوهای با کیفیت و متناسب با ذائقه افراد میشود.
تجهیزات موردنیاز برای کاپینگ قهوه
کاپینگ، به تجهیزات خاصی نیاز دارد که در ادامه، ابزارهای موردنیاز و اهمیت هر یک را بررسی میکنیم:
- فضای کار
محیط کاپینگ باید آرام، دارای نور کافی و بدون بو باشد تا بتوانید به خوبی روی تحلیل نمونههای قهوه تمرکز کنید.
- فنجانها
تمام فنجانها باید هماندازه و همجنس باشند تا دمای آب و نسبت قهوه به آب در همه نمونهها یکسان باقی بماند. علاوه بر فنجانهای نمونه، دو فنجان برای دور ریختن تفاله و قهوه چشیدهشده لازم است.
- قاشق کاپینگ
این قاشق گودتر از قاشق معمولی است و به شما امکان میدهد مقدار مناسبی قهوه بردارید و کیفیت آن را در یک بار چشیدن ارزیابی کنید.
- لیوان شستوشو
برای جلوگیری از تأثیر نمونههای قبلی روی نمونههای جدید، قاشق را بعد از هر بار استفاده باید در لیوان آب بشویید.
- فرم کاپینگ
فرمهای استاندارد یا شخصیسازیشده برای ثبت ویژگیهای قهوه و مقایسه آنها ضروری است.
- کتری دماسنجدار
برای دستیابی به دمای ایدهآل آب (حدود 98 درجه سانتیگراد)، بهتر است از کتری با دماسنج استفاده کنید.
- آسیاب قهوه
برای کاپینگ، قهوه باید با درجهای متوسط تا درشت آسیاب شده تا عصارهگیری بهدرستی انجام شود.
- ترازو
برای دقیق بودن نتایج، مقدار قهوه و آب باید در تمام فنجانها یکسان باشد.
- کرنومتر
مدیریت زمان در هر مرحله از کاپینگ اهمیت دارد و کرنومتر برای این کار الزامی است.
مراحل کاپینگ قهوه
کاپینگ قهوه، فرآیندی دقیق و ساختارمند است که به بررسی ویژگیهای مختلف قهوه کمک میکند. در ادامه مراحل این فرآیند را بهطور کامل توضیح میدهیم:
- آمادهسازی قهوه
کاپینگ با مشاهده و بررسی دانههای قهوه آغاز میشود. ابتدا دانههای قهوه سبز را بررسی کنید تا از کیفیت، اندازه و یکنواختی آنها اطمینان حاصل گردد. سپس دانهها را بهطور یکنواخت بو دهید (رست کنید) تا برای کاپینگ آماده شوند. این مرحله به شناسایی اولیه ویژگیهای دانه کمک میکند.
- بوییدن قهوه آسیابشده
حدود 8.25 گرم قهوه را برای هر 150 میلیلیتر آب با درجه آسیاب متوسط تا درشت آماده کنید. سپس قهوه آسیابشده را ببویید. بهتر است دهان خود را هنگام بوییدن باز نگه دارید تا عطر قهوه بهتر حس شود. یادداشتبرداری از اولین برداشتهای عطری بسیار مهم است. از اظهار نظر یا واکنش احساسی مانند نشان دادن حالت چهره پرهیز کنید تا دیگران تحت تأثیر قرار نگیرند.
- اضافه کردن آب داغ
آب را با دمای حدود 93 تا 98 درجه سانتیگراد روی قهوه آسیابشده بریزید. آب را به آرامی و با حرکات چرخشی به فنجان اضافه کنید تا تمام سطح قهوه مرطوب شود. نسبت استاندارد برای این مرحله، 150 میلیلیتر آب به 8.25 گرم قهوه است. سپس به مدت 3 تا 5 دقیقه صبر کنید تا قهوه دم بکشد.
- بوییدن قهوه دمکشیده
پس از اضافه کردن آب داغ و آغاز فرآیند دمآوری، بینی خود را به سطح فنجان نزدیک کنید و بوی قهوه را عمیقاً استشمام کنید. در این مرحله تفاوت عطر قهوه خشک و دمشده به خوبی قابل تشخیص است. نتایج و برداشتهای خود را یادداشت کنید.
- شکافتن لایه رویی قهوه
یک لایه قهوه آسیابشده روی سطح نوشیدنی تشکیل میشود. این لایه بیشترین عطر را در خود دارد. با استفاده از قاشق کاپینگ، به آرامی لایه رویی را بشکافید. این کار باعث آزاد شدن عطرهای بیشتر میشود. عطر قهوه را استشمام کنید و دوباره یادداشتبرداری کنید. قاشق را در لیوان آب بشویید تا برای فنجانهای بعدی آماده باشد.
- برداشتن لایه رویی قهوه
با کمک قاشق، لایه رویی قهوه و تفالهها را از سطح نوشیدنی بردارید. این کار باعث میشود قهوه تمیزتر شده و هنگام چشیدن تفاله وارد دهان نشود. اگر دانهها با درجه رست روشن باشند، تفاله کمتری باقی میماند، اما رست تیره معمولاً تفاله بیشتری دارد.
- چشیدن قهوه
با قاشق کاپینگ، مقداری از قهوه را بردارید و آن را با شدت به داخل دهان هورت بکشید. این روش کمک میکند که قهوه بهطور یکنواخت در سطح زبان پخش شده و تمام مناطق حساس به طعم را درگیر کند. همچنین عطرهای موجود در قهوه به بینی منتقل میشوند که درک عمیقتری از طعم ایجاد میکند. چشیدن را چند بار تکرار کنید و هر بار احساسات و برداشتهای خود را یادداشت کنید.
- چشیدن قهوه سرد
هنگامی که قهوه سرد میشود، طعمهای متفاوتی از آن آشکار میگردد. پس از اینکه دمای قهوه به دمای اتاق نزدیک شد، آن را مجدداً بچشید. تأثیر دما بر طعم قهوه میتواند جزئیات جدیدی از طعمها و ویژگیها را آشکار کند. این مرحله به تکمیل ارزیابی طعم کمک میکند.
نحوه چیدمان میز کاپینگ قهوه
برای چیدمان میز کاپینگ قهوه، دقت و بیطرفی اهمیت ویژهای دارد. تمامی نمونهها باید به صورت کدگذاری شده ارائه شوند تا ذهنیت قبلی درباره منبع یا ویژگیهای قهوه بر ارزیابی تأثیر نگذارد. از قرار دادن دانههای سبز یا برشتهشده روی میز پرهیز کنید، زیرا مشاهده آنها ممکن است برداشت ذهنی ایجاد کند. به عنوان مثال، دیدن دانههای قهوه کنیایی ممکن است شما را بهطور ناخودآگاه به سمت ارزیابی اسیدیتر سوق دهد. بهتر است میز کاپینگ مرتب و ساده باشد، با فضای کافی برای حرکت و استفاده از ابزارهای کاپینگ. این فرآیند باید در محیطی آرام انجام شود تا تمرکز بر ویژگیهای عطر، طعم و کیفیت قهوه حفظ شود.
محل مناسب برای کاپینگ قهوه
محل مناسب برای کاپینگ قهوه باید محیطی کاملاً آرام و بدون عوامل مزاحم باشد. هرگونه آلودگی صوتی، بوی ناخوشایند یا جریان هوای نامناسب میتواند بر درک شما از ویژگیهای قهوه تأثیر منفی بگذارد. این محیط باید بهگونهای باشد که تمرکز بر عطر، طعم و کیفیت قهوه حفظ شود. بهتر است قبل از شروع کاپینگ، از بررسی بستهبندی یا نام برند قهوه اجتناب کنید تا ذهنیتی قبلی بر ارزیابی شما حاکم نشود. همچنین، سکوت در طول فرآیند ضروری است؛ زیرا تبادل نظر در حین کاپینگ میتواند بر دیدگاه افراد دیگر تأثیر بگذارد. داشتن محیطی با نور مناسب و تهویه مطلوب، تجربه دقیقتر و حرفهایتری از کاپینگ را فراهم میکند.
پارامترهای مهم در کاپینگ قهوه
برای ارزیابی قهوه به طور دقیق و حرفهای، توجه به چندین پارامتر اساسی ضروری است که کیفیت نهایی قهوه را تعیین میکنند. در ادامه این پارامترها را معرفی و بررسی میکنیم:
- عطر قهوه
عطر، اولین ویژگی است که در کاپینگ جلب توجه میکند. عطر قوی قهوه تأثیر زیادی در تجربه چشایی دارد، زیرا حس بویایی نقش مهمی در تشخیص طعم ایفا میکند. ارزیابی عطر قهوه شامل بو کردن آن قبل و بعد از افزودن آب است.
- غلظت یا بادی
بادی به احساس سنگینی قهوه در دهان اشاره دارد. قهوه با بادی مناسب، احساس کاملی ایجاد میکند و میتواند سبک، متوسط یا سنگین باشد. بادی قهوه ارتباط مستقیمی با ترکیبات محلول و روغنی آن دارد.
- طعم و مزه قهوه
طعم قهوه یکی از شاخصترین عوامل ارزیابی آن است. تفاوت در انواع قهوه، ناشی از طعمهای منحصر به فرد آنهاست. طعم قهوه میتواند میوهای، شکلاتی، آجیلی یا حتی دودی باشد و این تنوع در طعم، کیفیت آن را مشخص میکند.
- میزان اسیدیته
اسیدیته به تیز بودن و زنده بودن طعم قهوه اشاره دارد. اسیدیته مناسب، حس تازگی و سرزندگی به قهوه میبخشد، اما اگر بیش از حد باشد، ممکن است طعم قهوه را ناخوشایند کند.
- افترتیست قهوه
افترتیست، طعمی است که پس از نوشیدن قهوه در دهان باقی میماند. قهوهای با افترتیست خوب، طعمی ماندگار و دلپذیر دارد که لذت نوشیدن را به خاطرهای طولانی تبدیل میکند.
کلام پایانی
کاپینگ قهوه ابزاری حیاتی برای درک عمیقتر از ویژگیهای مختلف قهوه است که به تولیدکنندگان، باریستاها و علاقهمندان این امکان را میدهد تا با دقت بیشتری انتخاب کنند و تجربه بهتری از قهوه داشته باشند. این فرآیند نه تنها به شناسایی تفاوتهای ظریف در طعم و عطر کمک میکند، بلکه موجب افزایش کیفیت و لذت مصرف قهوه میشود. با تمرین و توجه به جزئیات در هر مرحله از کاپینگ، میتوان به درک بهتری از ویژگیهای منحصر به فرد قهوه رسید و در نهایت تجربهای بینظیر از نوشیدنی محبوب خود داشت.
اگر به دنیای قهوه و هنر باریستا علاقهمند هستید، شرکت در دوره باریستا ما فرصتی بینظیر برای یادگیری تکنیکها و مهارتهای حرفهای است. با آموزشهای تخصصی، از تهیه قهوههای متنوع تا هنر لاتهآرت، به یک باریستای حرفهای تبدیل شوید و مسیر موفقیت شغلی خود را هموار کنید.
