برشته‌کاری قهوه یکی از مراحل کلیدی در تولید این نوشیدنی پرطرفدار است که تأثیر مستقیمی بر عطر، طعم و کیفیت نهایی آن دارد. یک فرآیند هنری و علمی که در آن دانه‌های سبز قهوه تحت تأثیر گرما به به رنگ قهوه‌ای تیره دست می‌یابند. از تنظیم دمای مناسب گرفته تا کنترل سرعت و زمان برشته‌کاری، تمام جزئیات در این مرحله اهمیت دارند و می‌تواند تجربه نوشیدن یک فنجان قهوه را به اثری منحصربه‌فرد تبدیل کند. در این مقاله، به بررسی فرآیند برشته‌کاری، تجهیزات موردنیاز و عواملی که بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند، می‌پردازیم.
برشته کاری قهوه چیست؟
برشته‌کاری قهوه، هنری است که دانه‌های سبز قهوه را به دانه‌هایی قهوه‌ای و معطر تبدیل می‌کند. این فرایند با اعمال حرارت به دانه‌ها انجام می‌شود و تغییرات شیمیایی و فیزیکی زیادی را در آنها ایجاد می‌کند. قهوه سبز در حالت خام، عطر و طعم خاصی ندارد و برشته‌کاری است که ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه مانند عطر دلپذیر و طعم خوشایندش را آشکار می‌کند. در این مرحله، مواد شیمیایی مانند قندها و اسیدها واکنش داده و طعم‌های جدیدی ایجاد می‌شود. جالب اینجاست که دانه‌های سبز و برشته‌شده از نظر میزان کافئین تفاوتی ندارند، اما به لطف برشته‌کاری، قهوه تبدیل به نوشیدنی محبوب و پرطرفداری می‌شود. این فرایند به دو صورت صنعتی و خانگی انجام می‌شود؛ در حالی که برشته‌کاری صنعتی برای تولید انبوه است، روش‌های خانگی معمولاً برای تهیه قهوه‌های خاص و مصرف محدود استفاده می‌شوند.
تاثیر رست بر دانه قهوه
رُست یا برشته‌کاری قهوه فرایندی است که به طور مستقیم بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دانه قهوه تأثیر می‌گذارد و نقش کلیدی در طعم، عطر و حتی ظاهر آن ایفا می‌کند. این اثرات به شرح زیر است:
- تغییر رنگ و طعم
در طول رست، دانه‌های قهوه از رنگ سبز به طیف‌های مختلفی از قهوه‌ای تغییر می‌کنند، که این رنگ‌ها نشان‌دهنده میزان برشته‌کاری هستند. هر چه رست تیره‌تر باشد، طعم‌های تلخ‌تر و سنگین‌تری در قهوه پدیدار می‌شود، در حالی که رست‌های روشن‌تر معمولاً طعم‌های میوه‌ای و اسیدیته بالاتری دارند. این تغییرات به دلیل واکنش‌های شیمیایی مانند کاراملیزه شدن قندها رخ می‌دهد.
- ایجاد عطر خاص
در اثر حرارت، ترکیبات معطر درون دانه آزاد می‌شوند که بوی منحصر به فرد قهوه را ایجاد می‌کنند. این عطر در قهوه‌های با رست مناسب غنی‌تر و جذاب‌تر است و به طور مستقیم بر تجربه نوشیدن قهوه تأثیر می‌گذارد.
- تولید روغن‌های طبیعی
در رست‌های تیره‌تر، روغن‌های طبیعی قهوه به سطح دانه نفوذ می‌کنند. این روغن‌ها، علاوه بر ایجاد بافت کرمی در نوشیدنی، مسئول تولید کرم اسپرسو هستند و کیفیت کلی قهوه را افزایش می‌دهند.
- کاهش وزن دانه‌ها
در طول برشته‌کاری، دانه‌های قهوه آب خود را از دست می‌دهند که باعث کاهش وزنی در حدود 20 درصد می‌شود. این کاهش وزن، در عین حفظ اندازه نسبی دانه، تراکم آنها را کاهش می‌دهد.
- کاهش اسید کلروژنیک
رست کردن باعث کاهش میزان اسید کلروژنیک، یکی از اصلی‌ترین ترکیبات تلخ‌کننده در قهوه، می‌شود. این کاهش، طعم شیرین‌تر و متعادل‌تری به قهوه می‌بخشد و تجربه نوشیدن را لذت‌بخش‌تر می‌کند.
روش های برشته کاری قهوه
برشته‌کاری قهوه با استفاده از تکنیک‌ها و دستگاه‌های متنوعی انجام می‌شود که هرکدام تأثیر خاصی بر عطر و طعم دانه قهوه دارند. در ادامه دو روش اصلی توضیح داده شده است:
برشته‌کن استوانه‌ای
این روش از دستگاه‌هایی با استوانه‌های چرخان افقی استفاده می‌کند که دانه‌های قهوه سبز در آنها در معرض حرارت قرار می‌گیرند. منبع گرما می‌تواند گاز طبیعی، گاز مایع (LPG)، برق یا حتی چوب باشد. در این روش، حرارت به دو شکل اعمال می‌شود:
- گرمایش غیرمستقیم: منبع گرما زیر استوانه قرار دارد و به طور یکنواخت دانه‌ها را گرم می‌کند. این روش به‌دلیل حفظ طعم و یکنواختی در رست، رایج‌تر است.
- گرمایش مستقیم: شعله به‌طور مستقیم با دانه‌ها تماس دارد، اما این روش به دلیل کنترل دشوار و احتمال سوختگی، کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
برشته‌کن هوای گرم (بستر سیال)
در این روش، هوای گرم با فشار زیاد به دانه‌های قهوه دمیده می‌شود و آنها را از روی صفحات سوراخ‌دار بلند می‌کند. این حرکت مداوم دانه‌ها باعث یکنواختی بیشتر در برشته‌کاری می‌شود. صفحه‌های گرمایی زیر دانه‌ها تعبیه شده‌اند و حرارت را به‌طور مستقیم به دانه‌ها منتقل می‌کنند. این روش به‌دلیل سرعت بالاتر و کنترل دقیق‌تر، در تولید صنعتی بسیار محبوب است.
انواع درجات رست قهوه
درجه رست قهوه، به میزان برشته‌کاری دانه‌های قهوه اشاره دارد که بر رنگ، طعم و عطر نهایی نوشیدنی تأثیر مستقیم می‌گذارد. در ادامه سه درجه اصلی رست قهوه معرفی و توضیح داده شده‌اند:
قهوه روشن‌برشت (Light Roast)
این نوع از رست در دمای حدود 196 درجه سانتی‌گراد و طی 7 دقیقه انجام می‌شود. ویژگی‌های بارز این نوع عبارت‌اند از:
- ظاهر: رنگ قهوه‌ای روشن، مشابه دارچین، با سطح خشک و بدون روغن.
- طعم و عطر: اسیدیته بالا، شیرینی متوسط و تلخی کم. طعم‌های میوه‌ای و گل‌مانند بیشتری در این نوع دیده می‌شود.
- ویژگی خاص: چربی دانه‌ها آزاد نمی‌شود، بنابراین عصاره‌گیری آن شفاف‌تر است. بااین‌حال، در صورت عصاره‌گیری نادرست، ممکن است طعم تند و زننده‌ای به وجود بیاید.
قهوه میان‌برشت (Medium Roast)
این رست در دمای 210 تا 220 درجه سانتی‌گراد و طی 9 تا 11 دقیقه صورت می‌گیرد. ویژگی‌های این نوع رست عبارت‌اند از:
- ظاهر: رنگ قهوه‌ای متوسط با کمی چربی روی سطح دانه‌ها.
- طعم و عطر: تلخی و شیرینی متعادل، با طعم‌های کاراملی و شکلاتی. اسیدیته کاهش یافته و حس طعمی گس و قوی در دهان ایجاد می‌شود.
- ویژگی خاص: به دلیل محبوبیت زیاد در بین افراد شهری، این نوع رست به “سیتی رست” یا “رست شهری” نیز معروف است.
قهوه تیره‌برشت (Dark Roast)
این نوع رست در دمای 225 تا 245 درجه سانتی‌گراد و طی 11 تا 14 دقیقه انجام می‌شود. ویژگی‌های این درجه از رست شامل موارد زیر است:
- ظاهر: رنگ بسیار تیره یا نزدیک به سیاه، با سطحی روغنی.
- طعم و عطر: تلخی غالب، با طعم‌های دودی و کربنی. اسیدیته بسیار کم و شیرینی از دست رفته است.
- ویژگی خاص: این نوع به نام “اسپرسو رست” یا “ایتالیایی رست” نیز شناخته می‌شود. برای تهیه قهوه اسپرسو بسیار مناسب است اما نیاز به عصاره‌گیری دقیق دارد، زیرا عصاره‌گیری بیش‌ازحد می‌تواند طعمی خشک و آزاردهنده ایجاد کند.
نکته مهم
هرچه رست تیره‌تر باشد، زمان ماندگاری قهوه کمتر است. بنابراین قهوه‌های دارک‌روست باید سریع‌تر مصرف شوند و از آسیاب طولانی‌مدت آنها اجتناب شود.
مراحل برشته کاری قهوه
برشته‌کاری قهوه یک فرآیند دقیق و هنری است که با تغییرات فیزیکی و شیمیایی دانه‌های سبز قهوه، طعم و عطر نهایی آن شکل می‌گیرد. مراحل این فرآیند به شرح زیر است:
- پیش‌گرم کردن
این مرحله با گرم کردن دستگاه برشته‌کاری آغاز می‌شود تا دمای دستگاه به سطح پایدار و مناسبی برسد. این کار تضمین می‌کند که دانه‌های قهوه به طور یکنواخت و دقیق حرارت ببینند و آماده ورود به فرآیند شوند.
- مرحله خشک شدن
در این مرحله، دانه‌های سبز قهوه رطوبت اولیه خود را از دست می‌دهند. با گذر زمان، دانه‌ها تغییر رنگ می‌دهند و از سبز به زرد روشن تبدیل می‌شوند. این مرحله زیربنای تمام واکنش‌های بعدی است و برای کنترل دقیق دما اهمیت زیادی دارد.
- فاز زرد شدن
با ادامه حرارت‌دهی، دانه‌ها رنگ زرد تیره‌تری به خود می‌گیرند و رایحه‌های اولیه قهوه شروع به آزاد شدن می‌کنند. در این مرحله، تغییرات شیمیایی حیاتی در دانه‌ها رخ می‌دهد که مقدمات ایجاد طعم‌های پیچیده‌تر را فراهم می‌کند.
- ترک اول
این مرحله با صدای واضح ترک خوردن دانه‌ها همراه است. ترک اول نشان‌دهنده انبساط دانه‌ها و آزاد شدن رطوبت داخلی آن‌هاست. در اینجا، پروفایل‌های طعمی مختلف شکل می‌گیرند. برشته‌های سبک (لایت رست) و میان‌برشت (مدیوم رست) معمولاً در این مرحله یا اندکی پس از آن به دست می‌آیند.
- مرحله توسعه
پس از ترک اول، دانه‌ها وارد مرحله‌ای می‌شوند که در آن طعم، اسیدیته و عطر به اوج می‌رسد. برشته‌کننده‌ها با دقت دما و زمان را تنظیم می‌کنند تا تعادل مطلوب میان این ویژگی‌ها ایجاد شود. این مرحله تأثیر زیادی بر کیفیت نهایی قهوه دارد.
- ترک دوم
برای ایجاد برشته‌های تیره‌تر (دارک رست)، فرآیند تا شنیدن ترک دوم ادامه می‌یابد. در این مرحله، دانه‌ها تغییرات شیمیایی بیشتری را تجربه می‌کنند که باعث کاراملی شدن بیشتر و ایجاد طعم‌های قوی‌تر و دودی می‌شود. این مرحله برای عاشقان قهوه‌های تلخ و پررنگ ایده‌آل است.
- مرحله خنک کردن
به‌محض رسیدن به درجه برشته‌کاری موردنظر، دانه‌ها به سرعت خنک می‌شوند تا از ادامه فرآیند و برشته شدن بیش از حد جلوگیری شود. خنک کردن سریع به حفظ طعم‌ها و رایحه‌های پیچیده قهوه کمک می‌کند.
تجهیزات موردنیاز برای برشته کاری قهوه
برشته‌کاری قهوه برای دستیابی به نتایج مطلوب به تجهیزات خاصی نیاز دارد. در ادامه، این تجهیزات معرفی و توضیح داده می‌شوند:
- دستگاه برشته‌کاری
این دستگاه، قلب فرآیند برشته‌کاری است. دارای یک مخزن استوانه‌ای بوده که دانه‌های قهوه وارد آن می‌شوند و گرمای یکنواخت از طریق یک سیستم هوای داغ یا شعله به دانه‌ها منتقل می‌شود. این دستگاه علاوه بر برشته‌کاری، دانه‌ها را در انتهای فرآیند خنک می‌کند تا طعم و عطر نهایی قهوه تثبیت شود.
- دستگاه سنگ‌زدا
این دستگاه، تضمینی برای خلوص دانه‌های قهوه است. پس از برشته‌کاری، دانه‌ها وارد دستگاه سنگ‌زدا می‌شوند تا هرگونه ناخالصی، مانند سنگ‌های ریز، قهوه‌های نارس یا ذرات اضافی شناسایی و جدا شوند. این فرآیند به بهبود کیفیت و یکنواختی محصول نهایی کمک می‌کند.
- رطوبت‌سنج
رطوبت‌سنج ابزاری ضروری برای اندازه‌گیری میزان رطوبت دانه‌های قهوه است. این دستگاه میزان آب باقی‌مانده در دانه‌ها را با دقت محاسبه می‌کند تا برشته‌کننده بتواند تصمیمات بهتری درباره تنظیمات دستگاه برشته‌کاری بگیرد. کنترل صحیح رطوبت تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی قهوه دارد.
- دستگاه ثبات‌سنج
این دستگاه برای بررسی سطح برشتگی دانه‌های قهوه طراحی شده است. با استفاده از اشعه مادون قرمز، رنگ دانه‌ها یا قهوه آسیاب‌شده بررسی می‌شود. عددی که دستگاه نشان می‌دهد، سطح برشتگی را مشخص می‌کند؛ هرچه عدد کمتر باشد، قهوه تیره‌تر و برشته‌تر است. این ابزار به حفظ ثبات و کیفیت در تولید کمک می‌کند.
سرعت برشته کاری قهوه
سرعت برشته‌کاری یکی از عوامل مهم در تعیین کیفیت و طعم نهایی قهوه است. اگر سرعت برشته‌کاری بالا باشد، ترکیبات معطر قوی‌تر و طعم‌های بی‌نظیری ایجاد می‌شود، اما این فرآیند نیازمند دقت بالا است تا از سوختن دانه‌ها جلوگیری شود. نوع دستگاه برشته‌کاری نیز بر سرعت تأثیر می‌گذارد. برای مثال، دستگاه‌های کوچک با درام چرخشی معمولاً حرارت مستقیم یا غیرمستقیم را به دانه‌ها منتقل می‌کنند و بهتر است سرعت کار در آنها کاهش یابد تا دانه‌ها نسوزند. علاوه بر این، پروفایل قهوه نیز تعیین‌کننده است. افزایش سرعت برشته‌کاری می‌تواند طعم و عطر قهوه را افزایش دهد، اما میزان اسیدیته را نیز بیشتر می‌کند. برای نوشیدنی‌هایی مانند اسپرسو که نیاز به اسیدیته کمتر دارند، دانه‌ها باید به آرامی برشته شوند تا اسیدهای آلی کاهش یافته و طعمی متعادل‌تر ایجاد شود.
خلاصه مطلب
برشته‌کاری قهوه فرآیندی است که هنر و دانش را در هم می‌آمیزد تا عطر و طعمی بی‌نظیر به دانه‌های قهوه ببخشد. با درک جزئیات این مرحله، می‌توان تجربه نوشیدن قهوه را به سطحی جدید از لذت و کیفیت رساند. از انتخاب دستگاه مناسب گرفته تا کنترل دقیق زمان و دما، هر گام تأثیر چشمگیری بر نتیجه نهایی دارد. چه به‌دنبال طعم‌های روشن و میوه‌ای باشید و چه مزه‌های غنی و دودی را ترجیح دهید، برشته‌کاری راهی است برای کشف دنیای بی‌پایان طعم‌ها. با شناخت بهتر این فرآیند، می‌توانید قهوه‌ای دقیقاً مطابق با ذائقه خود تهیه کنید. در دوره باریستا شما اطلاعات حذابی درمورد برشته کاری قهوه کسب خواهید کرد.
اگر به دنیای قهوه و هنر باریستا علاقه‌مند هستید، شرکت در دوره باریستا ما فرصتی بی‌نظیر برای یادگیری تکنیک‌ها و مهارت‌های حرفه‌ای است. با آموزش‌های تخصصی، از تهیه قهوه‌های متنوع تا هنر لاته‌آرت، به یک باریستای حرفه‌ای تبدیل شوید و مسیر موفقیت شغلی خود را هموار کنید.
