معرفی انواع قهوه و خواص آن

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان است که میلیون‌ها نفر روز خود را با آن آغاز می‌کنند. این دانه‌ی جادویی قرن‌هاست که بخشی از فرهنگ و سبک زندگی جوامع مختلف بوده و امروزه به عنوان یک صنعت بزرگ جهانی شناخته می‌شود. جذابیت قهوه تنها در عطر و طعم دلنشین آن نیست، بلکه تنوع بی‌نظیر گونه‌ها، روش‌های فرآوری و دم‌آوری نیز باعث شده دنیای قهوه به یک جهان پیچیده و هیجان‌انگیز تبدیل شود.
از کافه‌های سنتی گرفته تا کافی‌شاپ‌های مدرن، از اسپرسوی غلیظ ایتالیایی تا قهوه ترک اصیل و از نوشیدنی‌های سرد و خنک تا قهوه‌های تک‌خاستگاه با طعم‌های میوه‌ای؛ هر ذائقه‌ای می‌تواند انتخابی منحصربه‌فرد در این دنیای متنوع پیدا کند. برای درک بهتر، باید ابتدا با گونه‌های اصلی دانه‌های قهوه، روش‌های مختلف برشته‌کاری (Roast)، نحوه دم‌آوری و حتی تفاوت میان قهوه‌های ترکیبی و تک‌خاستگاه آشنا شویم.
در ادامه، به معرفی کامل انواع قهوه و جزئیات آن‌ها خواهیم پرداخت تا بتوانید بر اساس ذائقه و نیاز خود، بهترین انتخاب را داشته باشید.

۱. قهوه عربیکا (Arabica)

قهوه عربیکا به‌عنوان پرطرفدارترین گونه قهوه در جهان شناخته می‌شود و حدود ۶۵ تا ۷۰ درصد کل تولید جهانی را تشکیل می‌دهد. این نوع قهوه از نظر تاریخی و فرهنگی نیز اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا خاستگاه آن به اتیوپی بازمی‌گردد؛ جایی که برای نخستین بار گیاه قهوه کشف و کشت شد. بعدها کشت عربیکا به دیگر نقاط دنیا مانند یمن، آمریکای لاتین و آسیا گسترش یافت و امروز بخش بزرگی از صنعت قهوه را در اختیار دارد.
وجه تمایز عربیکا نسبت به سایر گونه‌ها، کیفیت طعمی بالا و پیچیدگی عطر و مزه آن است. اگرچه کشت این نوع قهوه دشوارتر و پرهزینه‌تر است، اما به دلیل محبوبیت گسترده، همچنان اصلی‌ترین انتخاب تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان حرفه‌ای محسوب می‌شود.
طعم و ویژگی‌ها
قهوه عربیکا به‌طور کلی طعمی ملایم‌تر، شیرین‌تر و پیچیده‌تر نسبت به روبوستا دارد. نوشیدن آن معمولاً تجربه‌ای چندلایه ایجاد می‌کند؛ یعنی با هر جرعه می‌توان نت‌های متفاوتی از طعم‌ها را حس کرد.
• نت‌های طعمی: بسته به منطقه کشت، می‌تواند شامل عطرهای میوه‌ای (مثل توت یا مرکبات)، گلی (مثل یاس یا شکوفه‌ها)، یا حتی طعم‌های شکلاتی و مغزی باشد.
• اسیدیته: عربیکا اسیدیته روشن‌تری دارد که باعث می‌شود نوشیدنی نهایی طراوت بیشتری داشته باشد. این ویژگی آن را برای کسانی که به دنبال طعم‌های زنده و شفاف هستند، جذاب‌تر می‌کند.
• بافت و غلظت: قهوه عربیکا معمولاً سبک‌تر و نرم‌تر از روبوستا است و در دهان حس ابریشمی ایجاد می‌کند.
• کافئین: میزان کافئین آن حدود ۱ تا ۱.۵ درصد است. این مقدار کمتر از روبوستا است، اما همین موضوع باعث می‌شود تلخی کمتری داشته باشد و برای مصرف روزانه خوشایندتر باشد.

۲. قهوه روبوستا (Robusta)

قهوه روبوستا پس از عربیکا دومین گونه پرمصرف قهوه در جهان است و حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد از تولید جهانی را به خود اختصاص می‌دهد. این گونه نخستین بار در مناطق غربی آفریقا شناسایی شد و به‌تدریج به دلیل مقاومت بالای گیاه در برابر شرایط سخت محیطی، آفات و بیماری‌ها، به سرعت در دیگر نقاط جهان به‌ویژه آسیا و آمریکای لاتین گسترش یافت.
روبوستا برخلاف عربیکا که به شرایط آب‌وهوایی حساس است، در زمین‌های کم‌ارتفاع و آب‌وهوای گرم و مرطوب نیز به‌خوبی رشد می‌کند. همین ویژگی باعث شده کشت و برداشت آن برای کشاورزان ساده‌تر و اقتصادی‌تر باشد. از نظر بازار جهانی، روبوستا به دلیل میزان بالای کافئین و طعم قوی و تلخش، نقشی کلیدی در صنعت قهوه دارد. بیشتر قهوه‌های فوری (Instant Coffee) از دانه‌های روبوستا تولید می‌شوند و در ترکیب‌های اسپرسو نیز به‌کار می‌رود تا نوشیدنی نهایی بدنه‌ای غلیظ‌تر و کرمای بیشتری داشته باشد.
به طور کلی، روبوستا انتخابی مناسب برای کسانی است که به دنبال قهوه‌ای با طعم قوی، تلخ و انرژی‌بخش هستند.
طعم و ویژگی‌ها
قهوه روبوستا به دلیل ساختار ژنتیکی و ترکیبات شیمیایی خاص خود، مشخصات طعمی و حسی بسیار متفاوتی نسبت به عربیکا دارد:
• نت‌های طعمی:
دانه‌های روبوستا معمولاً دارای طعم‌های تلخ، خاکی و سنگین هستند. نت‌های غالب در این قهوه شامل شکلات تلخ، فندق، چوب سوخته و گاهی دودی است. در نمونه‌های باکیفیت‌تر می‌توان ته‌مزه‌های کاکائو طبیعی، ادویه‌جات و کارامل سوخته را نیز احساس کرد. به همین دلیل، روبوستا بیشتر برای اسپرسو یا ترکیب با عربیکا استفاده می‌شود تا طعمی متوازن و قوی ایجاد کند.
• اسیدیته:
یکی از بارزترین تفاوت‌های روبوستا با عربیکا، اسیدیته بسیار پایین‌تر آن است. این ویژگی باعث می‌شود نوشیدنی حاصل از روبوستا طعمی سنگین، یکنواخت و مستقیم داشته باشد، بدون آن‌که پیچیدگی‌های میوه‌ای یا گلی موجود در عربیکا را ارائه دهد. برای کسانی که از اسیدیته بالای عربیکا خوششان نمی‌آید و به دنبال یک قهوه صاف و تلخ هستند، روبوستا بهترین گزینه است.
• بافت و غلظت:
روبوستا قهوه‌ای بافت‌دار و غلیظ است. هنگام تهیه اسپرسو، این نوع قهوه کرمای ضخیم و ماندگاری روی سطح فنجان ایجاد می‌کند که نشان‌دهنده قدرت و سنگینی آن است. همین ویژگی باعث شده روبوستا در میان باریستاها ارزشمند باشد، زیرا بدنه و حس دهانی (Body) قهوه را تقویت می‌کند.
• میزان کافئین:
روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد؛ یعنی بین ۲ تا ۲.۷ درصد. این میزان بالا از یک سو باعث می‌شود نوشیدنی بسیار انرژی‌بخش و محرک باشد و از سوی دیگر گیاه را در برابر حشرات و بیماری‌ها مقاوم‌تر می‌کند. برای مصرف‌کنندگان، این به معنای قهوه‌ای است که سریع‌تر خستگی را رفع کرده و بیداری بیشتری ایجاد می‌کند. البته باید در نظر داشت که مصرف بیش از حد روبوستا می‌تواند منجر به بی‌خوابی یا افزایش ضربان قلب شود.

۳. قهوه لیبریکا (Liberica)

قهوه لیبریکا یکی از خاص‌ترین و کمتر شناخته‌شده‌ترین گونه‌های قهوه در جهان است. سهم این گونه از بازار جهانی بسیار اندک است و تخمین زده می‌شود که کمتر از ۳ درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل دهد. این رقم اندک اما به هیچ‌وجه از اهمیت لیبریکا کم نمی‌کند، چرا که در مناطقی مانند فیلیپین، مالزی و اندونزی نه‌تنها به‌صورت گسترده کشت می‌شود، بلکه بخش مهمی از فرهنگ قهوه‌نوشی آن مناطق را نیز تشکیل می‌دهد.
گونه‌ی لیبریکا نخستین بار در لیبریا در غرب آفریقا شناسایی شد. در اواخر قرن نوزدهم، زمانی که بیماری‌هایی مانند «زنگ قهوه» بسیاری از مزارع عربیکا را نابود کرده بودند، لیبریکا به‌عنوان یک گونه‌ی مقاوم وارد میدان شد. در مدت کوتاهی، این گیاه به دیگر نقاط استوایی جهان از جمله آسیای جنوب شرقی منتقل شد و به دلیل توان بالای تحمل در برابر آفات، گرما و رطوبت بالا، در آن مناطق به‌خوبی رشد کرد.
آنچه لیبریکا را از سایر گونه‌ها متمایز می‌سازد، نه‌تنها طعم منحصربه‌فرد آن، بلکه شکل ظاهری خاص دانه‌هایش است. دانه‌های لیبریکا از دانه‌های عربیکا و روبوستا بزرگ‌تر هستند و فرم کشیده‌تری دارند. این دانه‌ها در فرآوری، آسیاب و رُست، عملکرد متفاوتی از خود نشان می‌دهند و حتی ظاهر آن‌ها در قهوه برشته‌شده نیز کاملاً قابل تشخیص است.
اما مهم‌ترین دلیل خاص بودن لیبریکا، پروفایل طعمی خاص و چندلایه‌اش است. طعمی که نه شبیه عربیکاست و نه روبوستا، و بسیاری آن را قهوه‌ای برای «سلیقه‌های ماجراجو و حرفه‌ای» می‌دانند. اگرچه این قهوه ممکن است برای برخی سنگین یا عجیب باشد، اما برای کسانی که به دنبال تجربه‌ی طعم‌هایی متفاوت از قهوه‌های رایج هستند، لیبریکا گزینه‌ای بی‌همتاست.

ویژگی‌های طعمی و ساختاری قهوه لیبریکا

• نت‌های طعمی پیچیده و خاص
لیبریکا یکی از پیچیده‌ترین طعم‌ها را در میان انواع قهوه دارد. طعم آن ترکیبی است از میوه‌های استوایی کاملاً رسیده مثل جک‌فروت، انبه‌ی شیرین، موز پخته و گاهی حتی آناناس کاراملی. این نت‌های میوه‌ای با ته‌مزه‌هایی از چوب سوخته، دود، خاک نم‌خورده و ادویه‌های گرم ترکیب می‌شوند. عطر این قهوه نیز بسیار گیاهی و گاهی گلی است. به همین دلیل، نوشیدن یک فنجان لیبریکا شبیه سفر در میان لایه‌های طعمی متضاد است؛ ابتدا شیرین و میوه‌ای، سپس تلخ و دودی، و در پایان حس گسی چوبی در دهان باقی می‌گذارد.
• اسیدیته متعادل با حس میوه‌ای ملایم
برخلاف عربیکا که اسیدیته‌ی درخشان و زنده‌ای دارد، یا روبوستا که اسیدیته‌اش نزدیک به صفر است، لیبریکا اسیدیته‌ای ملایم و گرد ارائه می‌دهد. این اسیدیته یادآور طعم میوه‌های شیرین رسیده مانند خرمالو یا کشمش پخته است. حس ترشی در این قهوه تیز نیست، بلکه نرم، شیرین و در پس‌زمینه قرار دارد. همین موضوع باعث می‌شود نوشیدن لیبریکا برای کسانی که از قهوه‌های ترش فراری‌اند، تجربه‌ای دلنشین و متعادل باشد.
• بافت (Body) پر و مخملی با غلظت متعادل
لیبریکا قهوه‌ای با بدنه‌ی متوسط تا سنگین است. برخلاف روبوستا که گاهی بافتی زبر و ناخوشایند ایجاد می‌کند، لیبریکا در دهان حس مخملی، روان و خوش‌ساخت ایجاد می‌کند. نه مثل عربیکا سبک و نازک است و نه مثل روبوستا سنگین و گس. همین تعادل باعث شده این قهوه برای نوشیدن خالص (بدون ترکیب) نیز گزینه‌ای عالی باشد. در روش‌هایی مثل فرنچ‌پرس، کمکس یا اسپرسو، لیبریکا خودش را به‌خوبی نشان می‌دهد و در دهان، اثر باقی می‌گذارد.
• میزان کافئین متعادل و مناسب مصرف روزمره
کافئین لیبریکا حدود ۱.۵ تا ۱.۷ درصد است؛ یعنی کمی بیشتر از عربیکا و کمتر از روبوستا. این سطح از کافئین باعث می‌شود لیبریکا برای مصرف در ساعات مختلف روز، حتی عصر یا اوایل شب، انتخابی قابل‌اعتماد باشد. نوشیدنی آن معمولاً تمرکز و بیداری ذهنی ایجاد می‌کند بدون اینکه باعث اضطراب، بی‌خوابی یا تپش قلب شود. برای کسانی که به قهوه‌هایی با کافئین بالا حساس هستند اما همچنان دنبال یک نوشیدنی انرژی‌بخش و خوش‌طعم‌اند، لیبریکا گزینه‌ای حرفه‌ای و هوشمندانه است.

۴. قهوه اکسلسا (Excelsa)

قهوه اکسلسا یکی از ناشناخته‌ترین اما جالب‌ترین گونه‌های قهوه در دنیاست که معمولاً زیرمجموعه‌ای از گونه‌ی لیبریکا در نظر گرفته می‌شود. اگرچه از نظر گیاه‌شناسی شباهت‌هایی با لیبریکا دارد، اما از لحاظ ویژگی‌های طعمی و عطری، شخصیت کاملاً منحصربه‌فردی دارد و بسیاری از متخصصان قهوه آن را گونه‌ای مجزا با پروفایل طعمی متمایز می‌دانند.
سهم اکسلسا از تولید جهانی قهوه بسیار ناچیز است و کمتر از یک درصد بازار را در اختیار دارد. این قهوه بیشتر در مناطق خاصی از جنوب شرق آسیا، به‌ویژه ویتنام، فیلیپین، تایلند و برخی بخش‌های اندونزی کشت می‌شود. به دلیل بازده پایین، دشواری در فرآوری، و طعمی خاص که باب طبع همه نیست، اکسلسا در سطح جهانی کمتر شناخته شده است. با این حال، در دنیای قهوه‌های تخصصی و ترکیبی (Blend)، اکسلسا به‌عنوان عنصری ارزشمند برای عمق بخشیدن به طعم نهایی نوشیدنی‌ها شناخته می‌شود.
یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های اکسلسا، انعطاف‌پذیری بالا در ترکیب با سایر قهوه‌هاست. بسیاری از ترکیب‌های عربیکا یا روبوستا، برای ایجاد پیچیدگی بیشتر، درصدی از اکسلسا را در خود جای داده‌اند. البته در سال‌های اخیر، با رشد کافه‌های تخصصی در آسیا، این قهوه گاهی به‌صورت خالص نیز دم‌آوری می‌شود و طعم متفاوتش برای ماجراجویان طعمی، تجربه‌ای نو به همراه دارد.

ویژگی‌های طعمی و ساختاری قهوه اکسلس
• طعم‌های لایه‌لایه و متضاد
اکسلسا به داشتن پروفایل طعمی چندبعدی و در مواردی متناقض مشهور است. طعم اولیه‌ی آن معمولاً شامل نت‌هایی ترش و میوه‌ای شبیه به توت‌فرنگی ترش، تمشک یا زغال‌اخته است. اما در ادامه، طعم به سمت تلخی ملایم، خاکی یا حتی ادویه‌ای تغییر می‌کند. در برخی نمونه‌ها حتی ردپایی از کارامل تلخ، بادام سوخته یا پوست پرتقال خشک هم دیده می‌شود. این تغییر تدریجی طعم در هر جرعه باعث می‌شود نوشیدن آن بسیار پرهیجان و پیچیده باشد. این ویژگی باعث شده اکسلسا در بسیاری از ترکیب‌ها به‌عنوان عاملی برای ایجاد “عمق طعمی” استفاده شود، چرا که می‌تواند تضادهای خوشایند و هماهنگی غیرمنتظره‌ای ایجاد کند.
• اسیدیته مشخص اما ملایم
اکسلسا برخلاف روبوستا که تقریباً فاقد اسیدیته است، دارای اسیدیته‌ی مشخص و در عین حال متعادل است. این اسیدیته معمولاً در آغاز نوشیدن خود را با حالتی زنده، شاداب و میوه‌ای نشان می‌دهد، اما به‌سرعت در پس‌زمینه محو می‌شود و اجازه می‌دهد سایر لایه‌های طعمی به‌خوبی بروز کنند. افرادی که به دنبال اسیدیته‌ی میوه‌ای کنترل‌شده هستند، اکسلسا را گزینه‌ای مناسب می‌دانند، به‌خصوص در روش‌های دمی مثل V60 یا کمکس.
• بافت سبک تا متوسط با پایان خشک
بر خلاف لیبریکا یا روبوستا، قهوه اکسلسا دارای بافتی نسبتاً سبک‌تر و خشک‌تر است. حس دهانی آن در ابتدا نرم و روان است اما در انتها، دهان را کمی خشک و گس باقی می‌گذارد، شبیه به نوشیدن چای سیاه پررنگ. این ویژگی در کنار اسیدیته ملایم، باعث می‌شود اکسلسا برای نوشیدن به‌صورت خالص، قهوه‌ای کم‌بدنه ولی پیچیده و متفاوت باشد. در ترکیب با قهوه‌های پر بافت مثل روبوستا، این خاصیت تعادلی عالی ایجاد می‌کند.
• میزان کافئین پایین تا متوسط
کافئین موجود در اکسلسا معمولاً بین ۱ تا ۱.۳ درصد است که آن را به قهوه‌ای نسبتاً ملایم از نظر تأثیر فیزیکی تبدیل می‌کند. نوشیدن آن به‌ویژه در ساعات عصر یا حتی شب، برای بسیاری از مصرف‌کنندگان قابل‌تحمل است. این ویژگی همچنین باعث می‌شود اکسلسا در ترکیب‌های قهوه برای کسانی که به کافئین حساسیت دارند، گزینه‌ای کاربردی باشد. با وجود کافئین پایین، طعم و ساختار آن آن‌قدر خاص هست که بتواند یک نوشیدنی هیجان‌انگیز و عمیق بسازد.

جمع‌بندی
دنیای قهوه بسیار فراتر از یک نوشیدنی روزمره است؛ جهانی‌ست پر از تنوع، عطر، طعم و تجربه‌های شخصی. همان‌طور که دیدیم، هر یک از گونه‌های قهوه از عربیکای خوش‌عطر و تخصصی گرفته تا روبوستای پرکافئین و تلخ، از لیبریکای پیچیده و میوه‌ای تا اکسلسای خاص و چندلایه ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند که بر اساس سلیقه، زمان مصرف و روش دم‌آوری می‌توانند گزینه‌ای کاملاً متفاوت برای هر فرد باشند.
اگر به دنبال طعم‌های کلاسیک، متعادل و شیرین هستید، عربیکا برای شما انتخابی امن و لذت‌بخش است. اما اگر انرژی، غلظت و بیداری مهم‌تر است، روبوستا با کافئین بالا می‌تواند همراه مطمئنی باشد. لیبریکا و اکسلسا نیز با طعم‌های خاص و ساختارشکن، برای کسانی مناسب‌اند که از تجربه‌های متفاوت در قهوه‌نوشی استقبال می‌کنند.
شناخت دقیق تفاوت میان گونه‌ها، روش‌های دم‌آوری، و درک جزئیات طعمی، تنها با خواندن به دست نمی‌آید؛ بلکه نیاز به تمرین، تست طعمی، و آموزش عملی دارد. به همین دلیل، شرکت در یک دوره باریستا حرفه‌ای می‌تواند دیدگاهی عمیق‌تر به شما بدهد. در این دوره‌ها، نه‌تنها با انواع دانه، آسیاب، رست و عصاره‌گیری آشنا می‌شوید، بلکه مهارت‌های حسی، تکنیکی و خلاقانه‌ای یاد می‌گیرید که درک شما از قهوه را به سطح جدیدی می‌برد.
اگر واقعاً می‌خواهید درک کاملی از قهوه داشته باشید، صرفاً نوشیدن آن کافی نیست؛ باید با آن زندگی کرد. و نقطه شروع این مسیر، شاید برای شما یک فنجان عربیکا، یک جرعه اکسلسا یا آغاز یک دوره باریستا باشد.