دنیای قهوه، جهانی پر از عطر، طعم و ظرافت است؛ زبانی دارد که تنها عاشقان واقعی قهوه آن را درک می‌کنند. هر اصطلاح در این جهان کوچک، داستانی از تجربه، تکنیک و احساس را در خود دارد؛ از ابزارهای دم‌آوری و نوع دانه گرفته تا روش‌های برشته‌سازی و ویژگی‌های عطر و طعم هر فنجان.
آشنایی با این اصطلاحات فقط مخصوص باریستاهای حرفه‌ای نیست. اگر به قهوه علاقه‌مند هستی، دانستن این مفاهیم به تو کمک می‌کند تا قهوه را بهتر بشناسی، دقیق‌تر انتخاب کنی و هنگام صحبت درباره‌ی طعم یا دم‌آوری، آگاهانه‌تر نظر بدهی.
در این مطلب با مجموعه‌ای از پرکاربردترین اصطلاحات دنیای قهوه آشنا می‌شوی؛ واژه‌هایی که باعث می‌شوند هر فنجان قهوه برایت معنا و لذتی تازه داشته باشد.
ابزار و روش‌های دم‌آوری قهوه
دم‌آوری قهوه یک هنر دقیق است؛ هنری که ترکیبی از علم، صبر و سلیقه را در خود دارد. انتخاب ابزار مناسب می‌تواند طعم قهوه را از تلخ و سنگین به عطراگین و متعادل تغییر دهد. هر روش دم‌آوری، شخصیت خاص خودش را دارد؛ برخی طعم قوی و سنگین ایجاد می‌کنند و برخی دیگر رایحه‌ای لطیف و ظریف‌تر به نوشیدنی می‌بخشند. در ادامه با معروف‌ترین ابزارهای دم‌آوری قهوه آشنا می‌شویم و ویژگی هرکدام را بررسی می‌کنیم:
• اروپرس (AeroPress):
یکی از ابزارهای مدرن و محبوب میان باریستاهاست که با ترکیب فشار هوا و زمان کوتاه دم‌آوری، قهوه‌ای نرم و غلیظ تولید می‌کند. در این روش، آب داغ روی قهوه‌ی آسیاب‌شده ریخته می‌شود و سپس با فشردن پیستون، مایع از فیلتر عبور می‌کند. نتیجه، قهوه‌ای بدون ذرات ته‌نشین، با طعمی تمیز و بافتی مخملی است. مزیت اروپرس این است که کنترل کامل دما، زمان و فشار در دست توست، بنابراین می‌توانی طعم نهایی را دقیقاً مطابق سلیقه‌ات تنظیم کنی.
• موکاپات:
یکی از نمادهای کلاسیک قهوه‌سازی ایتالیایی است. موکاپات با بخار آب کار می‌کند: آب در مخزن پایینی به جوش می‌آید، از میان پودر قهوه عبور می‌کند و عصاره را در قسمت بالایی جمع می‌کند. این فرآیند ساده، نوشیدنی‌ای قوی و غلیظ به‌سبک اسپرسو تولید می‌کند. قهوه‌ی موکاپات رایحه‌ای غنی دارد و برای کسانی که به طعم قهوه‌ی سنتی و قوی علاقه‌مندند، انتخابی بی‌نقص است.
• فرنچ‌پرس:
یکی از صمیمی‌ترین روش‌ها برای دم‌آوری قهوه در خانه است. در این روش، قهوه‌ی درشت‌آسیاب با آب داغ ترکیب می‌شود و پس از چند دقیقه استراحت، پیستون فلزی پایین کشیده می‌شود تا تفاله از نوشیدنی جدا شود. فرنچ‌پرس قهوه‌ای با بافت سنگین‌تر و طعمی کامل‌تر ایجاد می‌کند. این روش برای کسانی مناسب است که طعم خام و طبیعی دانه‌ی قهوه را دوست دارند و از حس روغنی و غلیظ نوشیدنی لذت می‌برند.
• پوراور (Pour Over):
پوراور یا قهوه‌ی چکه‌ای یکی از دقیق‌ترین روش‌های دم‌آوری است. در این روش، آب داغ به‌آرامی و با حرکات دایره‌ای روی پودر قهوه ریخته می‌شود. کنترل دما، سرعت ریختن آب و نوع فیلتر در نتیجه‌ی نهایی تأثیر زیادی دارد. نوشیدنی حاصل طعمی شفاف، لطیف و تفکیک‌شده دارد، به‌طوری که می‌توانی تفاوت طعم دانه‌های هر مزرعه را احساس کنی. این روش بین دوستداران قهوه‌های تخصصی یا «اسپشیالتی» محبوبیت زیادی دارد.
• کمِکس (Chemex):
ابزاری هنرمندانه و زیباست که ظاهرش بیشتر شبیه یک گلدان شیشه‌ای است. طراحی خاص و فیلتر ضخیم آن، باعث می‌شود چربی‌ها و ذرات ریز قهوه جدا شوند و در نهایت نوشیدنی‌ای شفاف، سبک و خوش‌رنگ حاصل شود. قهوه‌ی دم‌آورده‌شده با کمکس معمولاً طعمی ظریف و شیرین دارد و برای کسانی که از نوشیدنی‌های سنگین یا تلخ دوری می‌کنند، گزینه‌ای ایده‌آل است.
اصطلاحات تخصصی طعم و عطر قهوه
در دنیای قهوه، طعم و عطر دو ستون اصلی تجربه‌ی نوشیدن هستند. هر فنجان قهوه حاصل تعادلی دقیق میان بو، مزه، بافت و حس ماندگار آن در دهان است. شناخت این اصطلاحات باعث می‌شود بتوانی مثل یک باریستای حرفه‌ای، تفاوت میان قهوه‌های مختلف را درک کنی و دلیل محبوبیت هر نوع را بفهمی.
یکی از مهم‌ترین مفاهیم، آروما (Aroma) یا همان عطر قهوه است. بوی قهوه‌ی تازه آسیاب‌شده یا دم‌آوری‌شده اولین چیزی است که حواس را درگیر می‌کند. این عطر می‌تواند یادآور گل، میوه، شکلات یا حتی ادویه باشد و بسته به نوع دانه و روش برشته‌سازی تغییر کند. بوی خشک (قبل از دم‌آوری) و بوی مرطوب (بعد از افزودن آب داغ) هر دو سرنخ‌هایی از کیفیت قهوه به ما می‌دهند.
اصطلاح دیگر، بادی (Body) یا بدنه‌ی قهوه است؛ یعنی سنگینی و بافت نوشیدنی در دهان. اگر قهوه‌ات حس خامه‌ای و پر دارد، بادی آن زیاد است (مثل اسپرسو). اگر حس سبک و لطیفی دارد، بادی آن کمتر است (مثل قهوه فیلتر یا کمکس). بادی متأثر از روغن‌های طبیعی دانه، نوع آسیاب و روش دم‌آوری است.
اسیدیته (Acidity) هم از مفاهیم کلیدی است. برخلاف نامش، به ترشی بد طعم اشاره ندارد بلکه نشان‌دهنده‌ی درخشندگی و زنده بودن قهوه است. قهوه‌های با اسیدیته بالا معمولاً طعم میوه‌ای و تازه دارند، در حالی که اسیدیته پایین باعث طعم سنگین‌تر و تلخ‌تر می‌شود.
در نهایت، آفترتیست (Aftertaste) یا پس‌طعم، مزه‌ای است که پس از نوشیدن روی زبان باقی می‌ماند. قهوه‌ی باکیفیت پس‌طعمی متعادل و ماندگار دارد که به‌مرور در دهان باز می‌شود و حس عطر اولیه را ادامه می‌دهد.
انواع دانه‌های قهوه و ویژگی‌های آن‌ها
دانه قهوه چیزی فراتر از یک بذر ساده است؛ منشأ عطر، طعم و شخصیت هر فنجان است. تفاوت در ارتفاع کشت، خاک، میزان رطوبت و روش فرآوری باعث می‌شود هر نوع دانه ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود را داشته باشد. برای هر باریستا، شناخت این تفاوت‌ها یکی از پایه‌های اصلی حرفه‌ای شدن در دنیای قهوه است.
قهوه عربیکا (Arabica)
عربیکا محبوب‌ترین نوع قهوه در جهان است و بیش از ۷۰ درصد تولید جهانی را تشکیل می‌دهد. این دانه در ارتفاعات بالا رشد می‌کند، جایی که هوا خنک‌تر و بارندگی بیشتر است. همین رشد آهسته باعث می‌شود طعم آن پیچیده‌تر، لطیف‌تر و معطرتر باشد.
قهوه عربیکا عموماً رایحه‌ای شبیه به گل، میوه یا کارامل دارد و اسیدیته‌ی دل‌پذیرش باعث شادابی طعم می‌شود. بدنه‌اش سبک‌تر از روبوستاست اما کیفیت عطری آن بسیار بالاست. باریستاها برای تهیه قهوه‌های تخصصی و لاته‌های خوش‌عطر، اغلب از عربیکا استفاده می‌کنند چون تنوع طعمی و عطر فوق‌العاده‌ای دارد.
قهوه روبوستا (Robusta)
روبوستا در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کند و نسبت به عربیکا مقاوم‌تر است. دانه‌های آن دارای کافئین بالاتر و چربی کمتر هستند و طعمی تلخ‌تر، قوی‌تر و خاکی‌تر دارند. همین ویژگی باعث می‌شود انرژی بیشتری منتقل کنند.
وقتی در اسپرسو استفاده می‌شود، کرمای ضخیم و طلایی ایجاد می‌کند و نوشیدنی را بادی‌دارتر می‌سازد. ترکیب حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد روبوستا با عربیکا، یکی از رایج‌ترین روش‌ها برای ساخت بلِندهای متعادل و پرقدرت است. روبوستا انتخابی عالی برای دوستداران قهوه‌ی سنگین و انرژی‌زا است.
قهوه لیبریکا (Liberica)
یکی از کمیاب‌ترین و خاص‌ترین گونه‌های قهوه در دنیاست. دانه‌های آن بزرگ‌تر از سایر انواع هستند و طعمی چوبی، دودی و کمی میوه‌ای دارند. لیبریکا بیشتر در جنوب شرق آسیا، به‌ویژه در فیلیپین و مالزی، کشت می‌شود و به‌دلیل عطر متفاوت و بادی بالا، در ترکیب‌های خاص استفاده می‌گردد.
این نوع قهوه انتخابی جذاب برای کسانی است که به دنبال تجربه‌ی طعمی متفاوت‌تر از معمول هستند نه مثل عربیکا شیرین و نه مثل روبوستا تلخ، بلکه چیزی بین این دو با شخصیتی منحصربه‌فرد.
قهوه اکسلسا (Excelsa)
اکسلسا شاخه‌ای از خانواده‌ی لیبریکا است اما ویژگی‌های طعمی خاص خودش را دارد. دانه‌های اکسلسا طعمی میوه‌ای، کمی ترش و معطر دارند و اغلب برای ایجاد تنوع و عمق در ترکیب‌های قهوه به کار می‌روند.
این نوع قهوه حس تازگی و شادابی به نوشیدنی می‌دهد و در دم‌آوری‌هایی مانند قهوه سرددم یا کمکس عملکرد بسیار خوبی دارد. پس‌طعم آن معمولاً طولانی و زنده است و تجربه‌ی نوشیدن را فراموش‌نشدنی می‌کند.
جمع‌بندی
شناخت انواع دانه‌های قهوه، اولین گام در مسیر تبدیل‌شدن به یک باریستای حرفه‌ای است. هر دانه ویژگی خاصی دارد که در طعم، عطر و کیفیت نهایی قهوه تأثیر مستقیم می‌گذارد. اگر می‌خواهی این تفاوت‌ها را در عمل تجربه کنی و یاد بگیری چگونه بهترین ترکیب‌ها را بسازی، پیشنهاد می‌کنیم در دوره کافی‌شاپ شرکت کنی.
در این دوره، از شناخت دانه‌ها تا دم‌آوری حرفه‌ای، مدیریت طعم و اصول باریستایی را به‌صورت تخصصی یاد می‌گیری تا هر فنجان قهوه‌ای که می‌سازی، امضای مهارت تو را داشته باشد.
