تمپ کردن قهوه: اصلاً مهم است؟

هنگامی که ما باریستاها را در مورد اصول تهیه اسپرسو آموزش می دهیم، چند سوال در مورد تمپ کردن قهوه مطرح می شود:

• چقدر باید قهوه را تمپ کنید؟
  آیا کاهش سطح واقعاً مهم است؟
  چگونه قهوه را به درستی تمپ می کنید؟

حال نمی‌خواهیم فرضیاتی داشته باشیم – بنابراین، یک سری آزمایش انجام دادیم و اطلاعاتی به دست آوردیم.

تمپر چیست و چقدر باید قهوه را بکوبید؟

برخی از مردم می گویند که باید خیلی محکم فشار دهید، در حالی که برخی دیگر می گویند فشار مهم نیست، برخی دوست دارند فشار را هر بار تغییر دهند.

حق با کیست؟

برای اولین آزمایش، می‌خواستیم بفهمیم که آیا فشار دادن بیشتر باعث تغییر سرعت جریان اسپرسو می‌شود یا این که قوام را از شات به شات بهبود می‌بخشد.برای اطمینان از سازگاری نتایج ما، از Puqpress استفاده کردیم.

Puqpress چیست؟

Puqpress یک دستگاه کوبش خودکار است که هر بار دقیق فشار می دهد.

ما در مجموع 25 شات اسپرسو با فشار 10، 20 و 30 کیلوگرمی کشیدیم تا میانگین نتایج را بدست آوریم. ما از 3 سبک مختلف ترکیب اسپرسو برای این آزمایش‌ها استفاده کردیم تا مطمئن شویم که منشاء یا مشخصات برشته‌شده عامل نبوده است.

به طور خلاصه، دریافتیم که فشار کوبشی بالاتر هیچ تفاوتی در استخراج ندارد. زمان‌های استخراج برای ضربه زدن به وزن 30 کیلوگرم بیشتر نبودند، و دقیقاً یکسان بودند.

بنابراین، اگر سخت‌تر کردن تفاوتی ایجاد نمی‌کند، اصلاً تمپ کردن قهوه چه فایده‌ای دارد؟

این در واقع در مورد برداشتن حفره های هوا و وادار کردن آب به عبور یکنواخت از بستر قهوه است.اگر آب فرصت آسانی برای عبور از یکی از این شکاف ها پیدا کند، این همان چیزی است که ما آن را «کانال سازی» می نامیم.

اگر قهوه را اصلاً نچسبانیم، می‌توانیم این اتفاق را ببینیم. سوراخ هایی را در بستر قهوه استفاده شده مشاهده خواهید کرد، اسپرسو سریعتر جریان می یابد. و احتمالا طعم بسیار بدی نیز خواهد داشت.

بنابراین، هدف ما در اینجا فشار دادن سخت نیست. بلکه بیشتر در مورد ایجاد یک سطح فشرده است. تا مطمئن شویم که آب کار خود را به درستی انجام می دهد.این ما را به سؤال بعدی می رساند.

آیا تمپ کردن قهوه مهم است؟

اکثر مربیان باریستا دقت می کنند که به این نکته اشاره کنند که همیشه باید قهوه را هم سطح کنید.اما می‌خواستیم آزمایش کنیم که آیا تاثیر قابل‌اندازه‌گیری بر روی جریان یا قوام شات‌های اسپرسوی ما در زمانی که آن را درست تمپ نمی کنیم ، دارد یا خیر.متأسفانه، دستکاری ما فقط سطح را کاهش می دهد، بنابراین مجبور شدیم از ایزار های قدیمی برای این آزمایش ها استفاده کنیم.برای این آزمایش ما یک سری شات اسپرسو با زوایای کوبش شدید 10 درجه و سپس مجموعه دیگری با زاویه 20 درجه تهیه کردیم. ما اینها را با اسپرسویی که با استفاده از فشار یکسان ساخته شده است مقایسه کردیم تا ببینیم چگونه مقایسه می شوند.

این بار، تفاوت ها بلافاصله آشکار شد.عکس‌هایی که با استفاده از یک گیره زاویه‌دار ساخته می‌شوند، نسبت به عکس‌هایی که با یک گیره سطحی ساخته می‌شوند، جریان ثابت کمتری داشتند.قهوه استفاده شده همچنین نشانه های آشکاری از کانال را نشان داد – و مهمتر از همه، در تست های چشایی ما، اسپرسویی که با تپ زاویه دار درست شده بود، طعم خوبی نداشت.

اکنون، نتایج منفی در دمای 20 درجه نسبت به 10 درجه آشکارتر بود، بنابراین نتیجه گیری کاملاً واضح است: هرچه سطح تکنیک کوبیدن خود را بیشتر نگه دارید، قهوه شما بهتر خواهد بود.

البته، تعدادی دستگاه وجود دارد که مطمئن می شوند همیشه سطح را تمپ می کنید. بنابراین این یکی از راه هایی است که می توانید این مشکل را برطرف کنید…. یا فقط می توانید مطمئن شوید که به تمپ کردن قهوه توجه کرده اید.

اموزش تمپ کردن قهوه و نحوه استفاده از تمپر

نکات چفت کردن: چگونه قهوه را به درستی بکوبیم

اکنون که این نتایج را فهمیدیم، بیایید چند نکته عملی را برای دستیابی به نتایج ثابت با قهوه اجرا کنیم…

ابتدا مطمئن شوید که گیره را طوری نگه دارید که فشاری به مچ دستتان وارد نشود. برای بسیاری از افراد، بهتر است تمپ کردن قهوه را مانند یک راکت تنیس یا میکروفون در دست بگیرید.

نحوه استفاده از تمپر

باید چهار انگشت خود را دور دسته بپیچید و انگشت شست خود را به عنوان تکیه گاه روی پایه قرار دهید. معمولاً بهتر است دسته تمپ را طوری نگه ندارید که در حال مهر زدن به نامه ای هستید …

روش بعد:

به پهلو روی نیمکت بایستید، آرنج خود را بالا بیاورید. و این کار باعث می شود مچ دست شما صاف باشد. و باعث درگیر شدن شانه شود.به یاد داشته باشید، همانطور که قبلا نشان دادیم، شما به فشار زیادی نیاز ندارید. فقط یک فشار ملایم با بدن، فشار کافی برای خرد کردن یک کیوی کافی است…

چند چیز که باید از آنها اجتناب کرد…

1. ضربه زدن به سبد قهوه

برخی از افراد احساس می کنند که باید پس از کوبیدن به دسته ضربه بزنند تا قهوه از دیواره های سبد جدا شود. جدا از آسیب رساندن به بند و دسته، می‌تواند شکاف‌هایی را در نقطه ضربه در بستر قهوه ایجاد کند که احتمال کانال‌گیری را بیشتر می‌کند.اگر واقعاً نگران چسبیده شدن قهوه به دیواره سبد هستید، می‌توانید اندازه کمی بزرگ‌تر را تهیه کنید که بیشتر با سبد مورد استفاده شما مطابقت دارد.با این کار اطمینان حاصل می شود که قهوه از همان ابتدا تا انتها تا لبه کوبیده می شود.

2. TWIST

برخی از باریستاها برای “جلی بخشیدن” بستر قهوه را به حرکت تمپ تغییر می دهند.اگر بخواهیم منصف باشیم، بعید است که این کار مشکلی در استخراج ایجاد کند، اما انجام آن یک حرکت ضروری نیست، به خصوص اگر صدها قهوه در روز درست می کنید.

3. TAMP خود را برای کنترل جریان تغییر دهید

این یکی دیگر از ایده‌های اصلاحی است که اغلب در جلسات آموزشی به چشم می‌خورد:من می‌توانم مقدار فشار خود را تغییر دهم.در حالی که فشاری که هنگام تمپ کردن قهوه وارد می‌کنید بسیار زیاد است، در مقایسه با فشار آب پمپ دستگاه کمرنگ می‌شود. در واقعیت، تأثیر یک لامپ سخت‌تر بعید است که نرخ جریان را تغییر دهد.راه‌حل واقعی این است که آسیاب خود را درشت‌تر یا ریزتر تنظیم کنید .و فشار کوبشی خود را تا حد امکان ثابت نگه دارید .تا از کانال‌کشی جلوگیری شود.

منبع:

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/tamping-coffee/